La sólida cocina de Paolo Casagrande en Lasarte

La historia de Lasarte, el elegante restaurante del hotel Monument de Barcelona, comenzó en 2006, y sigue, bajo la dirección gastronómica de Martín Berasategui. Fue el primer restaurante de la ciudad en lograr la tercera estrella Michelin en 2017 de la mano de Paolo Casagrande, que cuenta además con tres soles Repsol.

El chef ha logrado crear desde hace una década un espacio tranquilo, con una cocina sosegada y un equipo cohesionado, con experiencia, formado con unas 40 personas, entre las que se encuentran el director de sala, Joan Carles Ibáñez, el maitre Antonio Coelho y Xavier Donnay como responsable de la cocina dulce. Puede que el tándem que hace Casagrande con Berasategui sea el más sólido de las asesorías gastronómicas que tiene el cocinero vasco, y que le mantiene en lo más alto. La sala, con capacidad para 40 comensales, tiene lleno a mediodía, algunas de las mesas con clientes locales.

En la propuesta se observa la influencia Berasategui, a la que Casagrande, procedente de la región italiana del Véneto, va dando forma combinando producto de diferentes zonas.

El objetivo es sorprender con una explosión de sabores equilibrados, y lo logra con platos excepcionales, como el tartar de calamar con yema de huevo líquida, consomé de cebolla, kaffir y una generosa capa rallada a pie de mesa de trufa blanca de Alba; la sopa de carabinero en texturas, tomate, apio y manzana verde, o la ensalada de carpaccio de gamba roja con crema de colinabo, mollejas crujientes de cordero y setas oreja de Judas.

Platos que forman parte de un extenso menú degustación (350 euros, vinos aparte), que finaliza con un magnífico bocado de corzo marinado a la brasa

El broche dulce lo ponen unas esferas de chocolate con esferas de albaricoque, bizcocho de yogur, caramelo de brandi con sabor a mandarina. Y un chocolate vegetal.

A mediodía dispone de un menú de mediodía, por 205 euros. Dispone además de carta. La propuesta de vinos está a la altura del resto de la propuesta. Lasarte: paseo de Gracia, 75. Barcelona. Tel. 935 482 000. www.monumenthotel.com.