La gira del peruano Central pasa por Aponiente

La pandemia ha hecho estragos en los viajes y ha aislado muchos negocios, acostumbrados a recibir clientela extranjera. Por eso si el turista no acude a los restaurantes, hay algunos que deciden hacer la maleta y viajar allí donde está ese cliente. Es lo que han hecho los dueños del restaurante Central, en Lima, Virgilio Martínez y Pía León, que han realizado una pequeña gira por la Península Ibérica para cocinar en casas amigas y mostrar lo que están haciendo. El restaurante se encuentra en el cuarto puesto de la lista 'The World’s 50 Best Restaurants'.

La primera parada fue a primeros de marzo en Lisboa, donde ofrecieron una cena en el restaurante Encanto, el nuevo restaurante de José Avillez. La siguiente cita fue en Barcelona, en el restaurante Disfrutar, donde cocinaron con Oriol Castro, Eduard Xatruch y Mateu Casañas.

Y la última parada ha sido esta semana, aprovechando que la pareja se encontraba en España con motivo del congreso gastronómico de Madrid Fusión, que han viajado hasta el Puerto de Santa María (Cádiz), donde Ángel León les ha abierto las puertas y la cocina de Aponiente.

Ambos han confeccionado un menú a cuatro manos, un juego entre las alturas, ya que la combinación de ingredientes que realiza Martínez se fija en función de este parámetro, y va desde el nivel del mar al desierto y los valles hasta alcanzar los 4.500 metros de los Andes.

Entre sus platos destacables, los fermentos de papa voladora, vieiras con raíz dulce camote, vegetales de la cordillera o una merluza en tempura bautizada como Valle Sagrado.

Ángel León centra su propuesta en el mar y borda las tortilla de camarones, las acedías cocinadas en un baño de agua y sal con guisantes y bilbaína de Jerez o el choco a la marinera. Sobresaliente la tarta tatin de algas con helado de croissant.

Central (Lima, Perú): https://centralrestaurante.com.pe Aponiente: El Puerto de Sta María (Cádiz) Tel. 606 22 58 59 www.aponiente.com