La croqueta invencible

Miguel Carretero, del restaurante Santerra, gana el concurso de Madrid Fusión 2022

Croqueta de Miguel Carretero.
Croqueta de Miguel Carretero.

El cocinero Miguel Carretero, del restaurante Santerra de Madrid, se alzó con el premio del concurso Croqueta campeona de campeones, celebrado este miércoles en la última jornada de Madrid Fusión Alimentos de España, donde se reunió a los siete ganadores de las anteriores ediciones. Es la segunda vez que se alza con este galardón, que cuenta con el respaldo de la firma de ibéricos salmantina Joselito, y que ya ganó en la edición de 2018.

La croqueta de Miguel Carretero sobresalió frente a las de los otros siete chefs que ya resultaron ganadores en anteriores ediciones: Diego Fernández, del restaurante Regueiro (Tox, Asturias) –ganador en 2015–, Jesús Segura, del restaurante Trivio (Cuenca) –ganador en 2016–, Nacho Solana, del restaurante Solana (Ampuero, Cantabria) –ganador en 2017–, Javier Ugidos, del restaurante Tobiko (Toledo) –ganador en 2019–, Alberto García Escudero, del restaurante Iván Cerdeño (Toledo) –ganador en 2020–, y Javier Sanz y Juan Sahuquillo, del restaurante Cañitas Maite (Casas Ibañez, Albacete) –ganadores de 2021–.

El jurado destacó de la croqueta de Miguel Carretero el sabor a jamón y la delicadeza con el punto lácteo, un rebozado fino pero crujiente a la vez y un punto líquido en boca.

Los cocineros de Santerra con José Gómez, de la firma Joselito.
Los cocineros de Santerra con José Gómez, de la firma Joselito.

Miguel Carretero, que elabora más de 63.000 croquetas al año, aseguró que ganar este premio es un orgullo para todo el equipo del que formo parte, un esfuerzo que hacemos a diario”.

La croqueta Campeona de campeones 2022 está disponible en la Barra de Santerra desde su apertura en 2017, así como en la carta del restaurante gastronómico situado en la planta baja del espacio de General Pardiñas, en Santerra Neotaberna, el espacio de Ponzano y también en el delivery del grupo.

La receta de la croqueta de Miguel Carretero:

Ingredientes

2,4 litros de leche de vaca doble crema

250 gr. de mantequilla

250 gr. de harina floja

0,3 litros de nata (33% MG)

10 hojas de gelatina

350 gr de jamón ibérico Joselito cortado a cuchillo

1 hueso de jamón ibérico

Harina

Huevo

Panko

Elaboración

1- Derretir la mantequilla y añadir la harina en dos tandas, cocinar a fuego bajo hasta que la harina esté completamente cocinada.

2- Infusionar por otro lado los huesos de jamón con la leche.

3- Añadir la leche caliente al roux a chorro y remover continuamente a fuego suave, hasta tener la besamel lisa. Añadir el jamón picado, remover durante un minuto y poner sal.

4- Aparte, calentar la nata, añadir la gelatina que previamente hemos hidratado y derretido. Colar esta mezcla y añadir la nata a la masa, removiendo hasta bajar su temperatura.

5- Verter en una bandeja y cubrir con papel film para refrigerar durante una noche.

6- Hacer bolas, pasar por harina, huevo y panko.

7- Freír en aceite de oliva suave a 190º C, dejar reposar y servir.

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