Los guisos de El Retiro son cosa seria

A Ricardo Sotres no le gusta el ruido ni la algarabia. El único exceso que comete es en la cocina, cada vez más compleja y rica en matices. El Retiro es una pequeña joya gastronómica en Pancar, al lado de Llanes, localidad en la que el cocinero también dirige la propuesta culinaria de El Casino.

Con una estrella Michelin y dos soles Repsol, Sotres ha dejado de ser una joven promesa para convertirse en uno de los cocineros más solventes de Asturias. Borda los guisos y maneja con acierto la combinación de complejos ingredientes.

Este otoño ha simplificado su oferta gastronómica y solo dispone de carta y de un único menú, San Patricio (95 euros, IVA incluido, servicio de pan y mantequilla, 5 euros por persona), al que se pueden añadir dos pases más: uno de los platos más sobresalientes de la carta, que de por sí solo justifica la visita, como es el guiso de morros y oreja asturcelta con carabinero (32 euros), o una degustación de quesos artesanos de Asturias (12 euros).

En el repertorio de platos se encuentra la vieira marinada en agua de anchoa con emulsión de alga codium y coco, la cococha de salmón en un escabeche azafranado de perdiz y coliflor, un ajo verde de manzana, jalapeños y quisquillas, o la sublime centolla con pasta y curry.

El menú prosigue con una ostra –Sotres es especialista en aderezar este tipo de bivalvos– con un caldo de ternera y caviar, un jugo de fabes rojas, mole, pichón y anguila ahumada, y una paletilla de cabritín asado entera. De postre se la juega con una sorprendente receta a base de kiwi asturiano, yogur, manzana y jalapeño, que prepara para el siguiente, esponja de chocolate y café.

En la carta, cuenta para compartir con sus obligadas croquetas de jamón cremosas (14 euros), un steak tartar de vaca asturiana a las tres mostazas (24 euros), o una tarrina de foie casera (23 euros). Entre la selección de entradas individuales, además de las que se ofrecen en el menú, un huevo casero, migas, sardina salada y trufa (16 euros). Soberbio son el bacalao con guiso de sus callos, garbanzos y azafrán y el pichón asado a la brasa (33 euros). En la carta, especial atención a los vinos asturianos.

El Retiro: Pancar, Llanes (Asturias) Tel. 985 400 240. www.elretirollanes.es