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Los guisos de El Retiro son cosa seria
Ricardo Sotres afianza su estilo en el restaurante familiar que regenta en Pancar (Asturias)
Madrid
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1A Ricardo Sotres no le gusta el ruido ni la algarabia. El único exceso que comete es en la cocina, cada vez más compleja y rica en matices. El Retiro es una pequeña joya gastronómica en Pancar, al lado de Llanes, localidad en la que el cocinero también dirige la propuesta culinaria de El Casino. -
2Con una estrella Michelin y dos soles Repsol, Sotres ha dejado de ser una joven promesa para convertirse en uno de los cocineros más solventes de Asturias. Borda los guisos y maneja con acierto la combinación de complejos ingredientes. -
3Este otoño ha simplificado su oferta gastronómica y solo dispone de carta y de un único menú, San Patricio (95 euros, IVA incluido, servicio de pan y mantequilla, 5 euros por persona), al que se pueden añadir dos pases más: uno de los platos más sobresalientes de la carta, que de por sí solo justifica la visita, como es el guiso de morros y oreja asturcelta con carabinero (32 euros), o una degustación de quesos artesanos de Asturias (12 euros). -
4En el repertorio de platos se encuentra la vieira marinada en agua de anchoa con emulsión de alga codium y coco, la cococha de salmón en un escabeche azafranado de perdiz y coliflor, un ajo verde de manzana, jalapeños y quisquillas, o la sublime centolla con pasta y curry. -
5El menú prosigue con una ostra –Sotres es especialista en aderezar este tipo de bivalvos– con un caldo de ternera y caviar, un jugo de fabes rojas, mole, pichón y anguila ahumada, y una paletilla de cabritín asado entera. De postre se la juega con una sorprendente receta a base de kiwi asturiano, yogur, manzana y jalapeño, que prepara para el siguiente, esponja de chocolate y café. -
6En la carta, cuenta para compartir con sus obligadas croquetas de jamón cremosas (14 euros), un steak tartar de vaca asturiana a las tres mostazas (24 euros), o una tarrina de foie casera (23 euros). Entre la selección de entradas individuales, además de las que se ofrecen en el menú, un huevo casero, migas, sardina salada y trufa (16 euros). Soberbio son el bacalao con guiso de sus callos, garbanzos y azafrán y el pichón asado a la brasa (33 euros). En la carta, especial atención a los vinos asturianos. -
7El Retiro: Pancar, Llanes (Asturias) Tel. 985 400 240. www.elretirollanes.es