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Un discípulo de Zuberoa en Navacerrada

El cocinero Carlos Carande abre su primer restaurante, Carande, en la sierra madrileña

Madrid
  • En plena plaza de Navacerrada, en la sierra de Madrid, ha abierto Carande, un restaurante en el que ha puesto todas sus ilusiones el chef Carlos Carande. La localización obedece a la vincu­lación del cocinero con la zona y los productos de cercanía.
    1En plena plaza de Navacerrada, en la sierra de Madrid, ha abierto Carande, un restaurante en el que ha puesto todas sus ilusiones el chef Carlos Carande. La localización obedece a la vincu­lación del cocinero con la zona y los productos de cercanía.
  • Su cocina muestra equilibrio entre la técnica clásica y conceptos más innovadores, especialmente traídos de cocinas del mundo. Basa su trabajo en la aplicación de nuevas técnicas, a través de una cocina de mercado donde la materia prima manda. Sigue, además, una influencia culinaria vasco-francesa mezclada con matices de técnicas japonesas, como las cocciones al vapor breves, los marinados o el uso de productos como el shisho, el jengibre, la lima kafir y el ajo negro.
    2Su cocina muestra equilibrio entre la técnica clásica y conceptos más innovadores, especialmente traídos de cocinas del mundo. Basa su trabajo en la aplicación de nuevas técnicas, a través de una cocina de mercado donde la materia prima manda. Sigue, además, una influencia culinaria vasco-francesa mezclada con matices de técnicas japonesas, como las cocciones al vapor breves, los marinados o el uso de productos como el shisho, el jengibre, la lima kafir y el ajo negro.
  • Pero lo más importante para él es dar lo mejor a sus clientes, y eso es algo que aprendió de Hilario Arbelaitz durante su paso por el inigualable Zuberoa, restaurante en el que terminó su formación tras obtener el Grand Diplôme en Cocina y Pastelería en Le Cordon Bleu.
    3Pero lo más importante para él es dar lo mejor a sus clientes, y eso es algo que aprendió de Hilario Arbelaitz durante su paso por el inigualable Zuberoa, restaurante en el que terminó su formación tras obtener el Grand Diplôme en Cocina y Pastelería en Le Cordon Bleu.
  • Su propuesta gastronómica pretende no ser fija, ya que la idea es tener una lista de platos corta que cambie cada estación y se adapte al producto de cada momento, apostando por las medias raciones en la mayoría de los platos, además de ofrecer dos menús degustación de 9 y 12 platos (65 y 100 euros).
    4Su propuesta gastronómica pretende no ser fija, ya que la idea es tener una lista de platos corta que cambie cada estación y se adapte al producto de cada momento, apostando por las medias raciones en la mayoría de los platos, además de ofrecer dos menús degustación de 9 y 12 platos (65 y 100 euros).
  • Brinda una doble propuesta gastronómica aprovechando la distribución del espacio, que incluye zonas diferenciadas de sala, barra y terraza que permiten proponer dos cartas. La sala está dedicada a las comidas y cenas más formales, en un espacio luminoso en el que el color blanco es su gran protagonista.
    5Brinda una doble propuesta gastronómica aprovechando la distribución del espacio, que incluye zonas diferenciadas de sala, barra y terraza que permiten proponer dos cartas. La sala está dedicada a las comidas y cenas más formales, en un espacio luminoso en el que el color blanco es su gran protagonista.
  • De la carta de sala se puede comenzar con una menestra verduras de temporada con fumet de ibérico y crujiente de jamón (18 euros), o un ravioli de cigalas con crema de apionabo, emulsión de sus cabezas y hierbaluisa (24 euros).
    6De la carta de sala se puede comenzar con una menestra verduras de temporada con fumet de ibérico y crujiente de jamón (18 euros), o un ravioli de cigalas con crema de apionabo, emulsión de sus cabezas y hierbaluisa (24 euros).
  • En pescados, ofrece cococha de merluza sobre crema ligera de garbanzos (20 euros) o lomo de rodaballo en salsa de jengibre y crujiente de triguero (24,5 euros). En carnes, solomillo de la sierra del Guadarrama con salsa de su jugo y muselina de patata (24,5 euros). De postre, tarta de queso líquida y helado de mantecado (7 euros).
    7En pescados, ofrece cococha de merluza sobre crema ligera de garbanzos (20 euros) o lomo de rodaballo en salsa de jengibre y crujiente de triguero (24,5 euros). En carnes, solomillo de la sierra del Guadarrama con salsa de su jugo y muselina de patata (24,5 euros). De postre, tarta de queso líquida y helado de mantecado (7 euros).
  • Carande: plaza del Doctor Gereda, 10, Navacerrada. Teléfono 683 491 066. www.restaurantecarande.com.
    8Carande: plaza del Doctor Gereda, 10, Navacerrada. Teléfono 683 491 066. www.restaurantecarande.com.