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Un discípulo de Zuberoa en Navacerrada
El cocinero Carlos Carande abre su primer restaurante, Carande, en la sierra madrileña
Madrid
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1En plena plaza de Navacerrada, en la sierra de Madrid, ha abierto Carande, un restaurante en el que ha puesto todas sus ilusiones el chef Carlos Carande. La localización obedece a la vinculación del cocinero con la zona y los productos de cercanía. -
2Su cocina muestra equilibrio entre la técnica clásica y conceptos más innovadores, especialmente traídos de cocinas del mundo. Basa su trabajo en la aplicación de nuevas técnicas, a través de una cocina de mercado donde la materia prima manda. Sigue, además, una influencia culinaria vasco-francesa mezclada con matices de técnicas japonesas, como las cocciones al vapor breves, los marinados o el uso de productos como el shisho, el jengibre, la lima kafir y el ajo negro. -
3Pero lo más importante para él es dar lo mejor a sus clientes, y eso es algo que aprendió de Hilario Arbelaitz durante su paso por el inigualable Zuberoa, restaurante en el que terminó su formación tras obtener el Grand Diplôme en Cocina y Pastelería en Le Cordon Bleu. -
4Su propuesta gastronómica pretende no ser fija, ya que la idea es tener una lista de platos corta que cambie cada estación y se adapte al producto de cada momento, apostando por las medias raciones en la mayoría de los platos, además de ofrecer dos menús degustación de 9 y 12 platos (65 y 100 euros). -
5Brinda una doble propuesta gastronómica aprovechando la distribución del espacio, que incluye zonas diferenciadas de sala, barra y terraza que permiten proponer dos cartas. La sala está dedicada a las comidas y cenas más formales, en un espacio luminoso en el que el color blanco es su gran protagonista. -
6De la carta de sala se puede comenzar con una menestra verduras de temporada con fumet de ibérico y crujiente de jamón (18 euros), o un ravioli de cigalas con crema de apionabo, emulsión de sus cabezas y hierbaluisa (24 euros). -
7En pescados, ofrece cococha de merluza sobre crema ligera de garbanzos (20 euros) o lomo de rodaballo en salsa de jengibre y crujiente de triguero (24,5 euros). En carnes, solomillo de la sierra del Guadarrama con salsa de su jugo y muselina de patata (24,5 euros). De postre, tarta de queso líquida y helado de mantecado (7 euros). -
8Carande: plaza del Doctor Gereda, 10, Navacerrada. Teléfono 683 491 066. www.restaurantecarande.com.