Un homenaje a la despensa madrileña. El restaurante Salino se ha convertido en un escaparate para los pequeños productores de Madrid. Con esta finalidad, el cocinero Javier Aparicio ha diseñado el menú 'Cómete Madrid' (50 euros, 70 euros, con vinos) con el deseo de ensalzar este trabajo, agravado este año por la pandemia y por los efectos de la gran nevada caída en el mes de enero en la Comunidad.Se trata de una propuesta de cocina sencilla, con materia prima de proximidad, cuya producción contribuye al mantenimiento del medio rural. La selección de platos se podrán tomar en formato menú degustación, pero también de manera individual, dentro de los habituales fuera de carta del restaurante. Son recetas que recorren la provincia seleccionando las granjas, huertas, queserías y bodegas más singulares de Madrid, y se irá actualizando a medida que la temporada y los productos cambien.La primera parada del menú se centra en los ahumados, los embutidos, las verduras y las legumbres de Madarcos, Alalpardo, Villa del Prado y Quijorna, y comienza con un damero de salmón y butifarra blanca con mostaza de hierbas (16 euros, y un guiso de garbanzos de Quijorna con morcilla de Alalpardo y grelos de Villa del Prado (15 euros).La ruta continúa hasta llegar a las granjas ganaderas de Colmenar de Arroyo y Colmenar Viejo con mollejas de ternera de La Finca con salsa de ostras (16 euros) y una terrina de cordero colmenareño, ajos morados de Chinchón, humus de judiones de la Sierra del Rincón y espárragos de San Martín de la Vega (20 euros).Y el último pase del menú recorre las queserías de Bustarviejo, Fresnedillas de la Oliva, Chinchón y Colmenar Viejo con una tabla de quesos madrileños con chutney de madroños (12,5 euros). El sumiller Paco Aparicio propone una armonía de tres vinos y de una cerveza, La Cibeles Imperial IPA, para acompañar el menú: Cabrito 2017, un albillo real de Miguel Santiago; Cadalso 2018, una garnacha de Cadalso de los Vidrios; y Priamo Reserva 2013, un merlot elaborado en Villarejo de Salvanés. Salino: Menorca, 4. Madrid. Tel. 912 141 682. www.salino.es
