Étimo, fiel reflejo del origen extremeño de Begoña Fraire

Ejerció como modelo profesional, pero Begoña Fraire enseguida descubrió que su verdadera vocación era la cocina. Comenzó de manera autodidacta, aunque más tarde se formó en el Basque Culinary Center y en la cocina de El Celler de Can Roca. Lo primero que montó fue el catering Carta y Menú, que más tarde se convirtió en Seis Ocho, concepto que evolucionó en un restaurante más ambicioso en cuanto a oferta gastronómica.

En 2017, se mudó al barrio de Salamanca de Madrid, donde abrió Étimo, un espacio decorado por ella misma, cuyo nombre hace referencia a etimología, al origen de los productos.

Y es ahí donde centra su propuesta culinaria, en proveedores de confianza y en un género de temporada que se ajusta a sus exigencias. Que son altas.

Vigila la trazabilidad y controla que los pescados, aves y carnes sean criados en entornos saludables. Incluso el pan está elaborado en su propio obrador con levadura madre y trigo bío, sin levadura y con 36 horas de fermentación. Ahora también se puede comprar previo encargo.

Otra de sus obsesiones es reflejar la influencia de sus raíces extremeñas –nació en Badajoz– en todo su recetario. De hecho, está trabajando junto a la historiadora Rosa Tovar en la investigación de la cocina de su tierra.

En Étimo ofrece tres menús degustación: de seis pasos (50 euros), ocho platos (70 euros) y de 10 (90 euros). Entre los primeros platos, a elegir, ofrece un gazpacho de cereza y tartar de presa de bellota, otras opciones son un soberbio pisto extremeño con jugo de costillas de cerdo y romero, un arroz meloso con escabeche de ají panka, almendra y albahaca, o la judía verde de la variedad Kenia, cebolla escabechada y papada de bellota en salazón.

Entre los segundos destacan el salmonete frito con sus escamas crujientes, migas, panceta en salazón y uvas; la lubina salvaje con concentrado de sus huesos y texturas de coliflor, además de tartar de vaca vieja, trigo bulgur y yema de huevo ecológica curada, y corzo adobado con endivias encurtidas y suero de mantequilla de cabra.

Cierran el menú dos postres: texturas de queso de cabra y oveja, con melocotón y macadamia, y crema brülée de fruta de la pasión. Étimo: Ayala, 27. Madrid Tel. 913 273 607. www.etimo.es.