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Étimo, fiel reflejo del origen extremeño de Begoña Fraire
Fue modelo antes que cocinera, oficio en el que se formó en el Basque Culinary Center y en la cocina de Joan Roca
Madrid
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1Ejerció como modelo profesional, pero Begoña Fraire enseguida descubrió que su verdadera vocación era la cocina. Comenzó de manera autodidacta, aunque más tarde se formó en el Basque Culinary Center y en la cocina de El Celler de Can Roca. Lo primero que montó fue el catering Carta y Menú, que más tarde se convirtió en Seis Ocho, concepto que evolucionó en un restaurante más ambicioso en cuanto a oferta gastronómica. -
2En 2017, se mudó al barrio de Salamanca de Madrid, donde abrió Étimo, un espacio decorado por ella misma, cuyo nombre hace referencia a etimología, al origen de los productos. -
3 Y es ahí donde centra su propuesta culinaria, en proveedores de confianza y en un género de temporada que se ajusta a sus exigencias. Que son altas. -
4Vigila la trazabilidad y controla que los pescados, aves y carnes sean criados en entornos saludables. Incluso el pan está elaborado en su propio obrador con levadura madre y trigo bío, sin levadura y con 36 horas de fermentación. Ahora también se puede comprar previo encargo. -
5Otra de sus obsesiones es reflejar la influencia de sus raíces extremeñas –nació en Badajoz– en todo su recetario. De hecho, está trabajando junto a la historiadora Rosa Tovar en la investigación de la cocina de su tierra. -
6En Étimo ofrece tres menús degustación: de seis pasos (50 euros), ocho platos (70 euros) y de 10 (90 euros). Entre los primeros platos, a elegir, ofrece un gazpacho de cereza y tartar de presa de bellota, otras opciones son un soberbio pisto extremeño con jugo de costillas de cerdo y romero, un arroz meloso con escabeche de ají panka, almendra y albahaca, o la judía verde de la variedad Kenia, cebolla escabechada y papada de bellota en salazón. -
7Entre los segundos destacan el salmonete frito con sus escamas crujientes, migas, panceta en salazón y uvas; la lubina salvaje con concentrado de sus huesos y texturas de coliflor, además de tartar de vaca vieja, trigo bulgur y yema de huevo ecológica curada, y corzo adobado con endivias encurtidas y suero de mantequilla de cabra. -
8Cierran el menú dos postres: texturas de queso de cabra y oveja, con melocotón y macadamia, y crema brülée de fruta de la pasión. Étimo: Ayala, 27. Madrid Tel. 913 273 607. www.etimo.es.