El Cava pone orden en los espumosos

El Consejo Regulador aprueba una nueva clasificación de vinos en función de su origen y del proceso de elaboración

Sala de envejecimiento de cava.
Sala de envejecimiento de cava.

El cava pone orden en una denominación de origen, a la que hacía tiempo se le reclamaba una serie de medidas que destacaran la zona en la que se producen los espumosos así como los procesos de elaboración. Las alarmas saltaron cuando un grupo de reconocidas bodegas ­–Gramona, Llopart, Recaredo, Nadal, Torelló, Can Feixes, Júlia Bernet, Mas Candí, Can Descregut y Sabaté i Coca– abandonaron la D.O. Cava para crear la marca Corpinnat, registrada desde 2017 en la Unión Europea, con la voluntad de distinguir los vinos espumosos elaborados en el corazón del Penedès, a partir de uva 100% ecológica recolectada a mano y vinificada íntegramente en la propiedad.

Del mensaje ha tomado nota el Consejo Regulador del Cava, que este miércoles, en uno de los plenos más significativos de su historia, ha aprobado por unanimidad una nueva zonificación y segmentación cualitativa. Con estas medidas, según el presidente de la D.O., Javier Pagés: “El cava se pone a la vanguardia de las denominaciones de origen de vinos espumosos de máxima calidad elaborados bajo el estricto método tradicional”.

A los cavas de más de nueve meses se les denominará a partir de ahora Cava de guarda, y a los de más de 18 meses Cava de guarda superior. En este último se engloban los reserva, los gran reserva y los de paraje calificado. Con esta nueva clasificación, aseguran en el consejo regulador, no solo se recogen conceptos, como ecológico, registro de viñas que reúnen unas condiciones muy especiales y mayores tiempos de crianza, sino que se habla de garantía de trazabilidad para el consumidor. Los reserva, por ejemplo, pasan de 15 a 18 meses de crianza, y se identifica la añada en el etiquetado.

Asimismo, se identifica a aquellas bodegas con el 100% del prensado y el vinificado en la propiedad. De esta forma, se busca reconocer en el etiquetado, mediante una distinción específica por bodega (no por producto), el modelo de producción que permite dar valor a la relación entre el viñedo, la vinificación y el producto final, por un lado, y al terroir y a la proximidad, por el otro.

La zonificación de la D.O. Cava se establece en un triple nivel: en primer lugar, una zonificación marcada por grandes rasgos climáticos y geográficos, fruto de la misma configuración propia de la denominación de origen, y que lleva a delimitar cuatro zonas diferenciadas. El segundo nivel de zonificación sería el de las subzonas, que vienen definidas por características climáticas, orográficas, históricas o humanas específicas que las justifican, y que coinciden con regiones vitivinícolas ya existentes. Finalmente, el tercer nivel de zonificación es el del paraje calificado, que viene definido por la identificación de las parcelas que lo componen, debiendo contar con características edáficas, climáticas y de cultivo propias, que lo diferencien de su entorno.

Los representantes de los viticultores, presentes en el pleno, consideran que la aprobación unánime de estas medidas es "un hito histórico que pone en valor la viña", y también "un paso muy importante para el sector".

Por su parte, los representantes de las siete comunidades autónomas implicadas en la región del Cava -Cataluña. País Vasco, Comunidad Valenciana, Aragón, Extremadura, Navarra y La Rioja- se aplaude que “las nuevas medidas permiten establecer un origen territorial más preciso y clarificar las distintas calidades subrayando la nueva categoría Premium de Guarda superior”.

Con más de un 60% de ventas internacionales, Cava reúne más de 38 000 hectáreas de viña y a más de 6 800 viticultores. Sus 370 bodegas asociadas están presentes en más de 100 países.

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