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El exclusivo y efímero menú de la eslovena Ana Roš

La chef del restaurante Hiša Franko, la mejor del mundo en 2017, cocina en Madrid hasta el 7 de diciembre

Madrid
  • Es la gran novedad y una de las sorpresas culinarias en Madrid. La eslovena Ana Roš, la mejor chef femenina del mundo en 2017, según The World’s 50 Best, y la número 38 en el listado de The World’s 50 Best Restaurants, estará hasta el 7 de diciembre cocinando en el hotel NH Eurobuilding. Forma parte de la nueva edición de In Residence, un programa que permite traer cada año a Madrid a reconocidos chefs internacionales y nacionales en un formato de pop-up.
    1Aperitivo de pan con leche. Es la gran novedad y una de las sorpresas culinarias en Madrid. La eslovena Ana Roš, la mejor chef femenina del mundo en 2017, según The World’s 50 Best, y la número 38 en el listado de The World’s 50 Best Restaurants, estará hasta el 7 de diciembre cocinando en el hotel NH Eurobuilding. Forma parte de la nueva edición de In Residence, un programa que permite traer cada año a Madrid a reconocidos chefs internacionales y nacionales en un formato de pop-up.
  • La cocinera ha trasladado a Madrid una parte de su recetario, basado en la naturaleza, y a todo su equipo, entre ellos a su marido y sumiller, Valter Kramar, experto en vinos naturales. Y es a través de la familia de su esposo cuando esta graduada en Ciencias Internacionales y Diplomáticas entra en contacto con la cocina de una manera profesional, ya que regentaba el restaurante Franko, en Kobarid, que posteriormente fue bautizado como Hiša Franko.
    2Rollo de cordero y langosta. La cocinera ha trasladado a Madrid una parte de su recetario, basado en la naturaleza, y a todo su equipo, entre ellos a su marido y sumiller, Valter Kramar, experto en vinos naturales. Y es a través de la familia de su esposo cuando esta graduada en Ciencias Internacionales y Diplomáticas entra en contacto con la cocina de una manera profesional, ya que regentaba el restaurante Franko, en Kobarid, que posteriormente fue bautizado como Hiša Franko.
  • La pareja viajó alrededor del mundo para conocer otras culturas gastronómicas, y enseguida se dio cuenta de que lo que deseaba era expresar las estaciones, la esencia del producto local a través de los platos. Y eso es lo que ha hecho, jugando con las texturas, las temperaturas y los sabores. Una cocina, la de Ana Roš, que no deja indiferente.
    3La cocinera Ana Roš. La pareja viajó alrededor del mundo para conocer otras culturas gastronómicas, y enseguida se dio cuenta de que lo que deseaba era expresar las estaciones, la esencia del producto local a través de los platos. Y eso es lo que ha hecho, jugando con las texturas, las temperaturas y los sabores. Una cocina, la de Ana Roš, que no deja indiferente.
  • El menú (200 euros, 275 con vinos) arranca con unos aperitivos, entre los que se encuentran una papa horneada en heno con ricotta fermentada y chocolate, un crocante de queso de cueva y caviar de caracol, o un increíble buñuelo con paté de sesos de cordero y frutos rojos. El pan también es protagonista en uno de los pases, al servir un espelta y melaza, acompañado de mantequilla y polen de abeja.
    4Fuagrás, yogur de café y salvia. El menú (200 euros, 275 con vinos) arranca con unos aperitivos, entre los que se encuentran una papa horneada en heno con ricotta fermentada y chocolate, un crocante de queso de cueva y caviar de caracol, o un increíble buñuelo con paté de sesos de cordero y frutos rojos. El pan también es protagonista en uno de los pases, al servir un espelta y melaza, acompañado de mantequilla y polen de abeja.
  • Para entrar en faena propone un consomé de mortadela con navajas y tomate, y una sopa crocante de pan viejo, mejillones, mousse de mortadela y lardo de sepia. Continúa con un sashimi de ciervo con un consomé, fuagrás con yogur con café y salvia, y un queso de montaña con setas y gambas.
    5Taco crujiente de plantago. Para entrar en faena propone un consomé de mortadela con navajas y tomate, y una sopa crocante de pan viejo, mejillones, mousse de mortadela y lardo de sepia. Continúa con un sashimi de ciervo con un consomé, fuagrás con yogur con café y salvia, y un queso de montaña con setas y gambas.
  • En el siguiente plato propone rollo de cordero con langosta, con consomé de cordero y yema rellena de topinambur. Tampoco falta el corzo con un queso de rábano picante. El menú lo completa con tres postres. Uno de ellos, un cruasán de manzana. O una selección de quesos de Tolmin por 16 euros más.
    6Sashimi de ciervo. En el siguiente plato propone rollo de cordero con langosta, con consomé de cordero y yema rellena de topinambur. Tampoco falta el corzo con un queso de rábano picante. El menú lo completa con tres postres. Uno de ellos, un cruasán de manzana. O una selección de quesos de Tolmin por 16 euros más.