Es la gran novedad y una de las sorpresas culinarias en Madrid. La eslovena Ana Roš, la mejor chef femenina del mundo en 2017, según The World’s 50 Best, y la número 38 en el listado de The World’s 50 Best Restaurants, estará hasta el 7 de diciembre cocinando en el hotel NH Eurobuilding. Forma parte de la nueva edición de In Residence, un programa que permite traer cada año a Madrid a reconocidos chefs internacionales y nacionales en un formato de pop-up.La cocinera ha trasladado a Madrid una parte de su recetario, basado en la naturaleza, y a todo su equipo, entre ellos a su marido y sumiller, Valter Kramar, experto en vinos naturales. Y es a través de la familia de su esposo cuando esta graduada en Ciencias Internacionales y Diplomáticas entra en contacto con la cocina de una manera profesional, ya que regentaba el restaurante Franko, en Kobarid, que posteriormente fue bautizado como Hiša Franko.La pareja viajó alrededor del mundo para conocer otras culturas gastronómicas, y enseguida se dio cuenta de que lo que deseaba era expresar las estaciones, la esencia del producto local a través de los platos. Y eso es lo que ha hecho, jugando con las texturas, las temperaturas y los sabores. Una cocina, la de Ana Roš, que no deja indiferente.El menú (200 euros, 275 con vinos) arranca con unos aperitivos, entre los que se encuentran una papa horneada en heno con ricotta fermentada y chocolate, un crocante de queso de cueva y caviar de caracol, o un increíble buñuelo con paté de sesos de cordero y frutos rojos. El pan también es protagonista en uno de los pases, al servir un espelta y melaza, acompañado de mantequilla y polen de abeja.Para entrar en faena propone un consomé de mortadela con navajas y tomate, y una sopa crocante de pan viejo, mejillones, mousse de mortadela y lardo de sepia. Continúa con un sashimi de ciervo con un consomé, fuagrás con yogur con café y salvia, y un queso de montaña con setas y gambas.En el siguiente plato propone rollo de cordero con langosta, con consomé de cordero y yema rellena de topinambur. Tampoco falta el corzo con un queso de rábano picante. El menú lo completa con tres postres. Uno de ellos, un cruasán de manzana. O una selección de quesos de Tolmin por 16 euros más.
