Que Dabiz Muñoz no es un cocinero con empatía y cercanía con el comensal puede ser cierto, pero lo que nadie pone en duda es que su creatividad es infinita. Y en esa preocupación por sorprender es donde el chef se aproxima al cliente. Su cocina nace, siempre ha sido así, de la obsesión por superarse y mantener en lo más alto de la vanguardia a DiverXo, el único restaurante con tres estrellas Michelin de Madrid.El menú que propone esta temporada, Cerdos Voladores (250 euros), se compone de un repertorio de platos, algunos de ellos se mantienen de la anterior etapa, como ese viaje a las playas de Goa, de clara influencia india, como el aguacate asado lentamente con un chutney de menta escabechada y tomates verdes, piel de oveja malai tikka y azafrán, continúa con caviar asado al horno tandoori con curry y yogur griego, o unas lentejas masala con yuzu, suero de mantequilla de oveja y clorofila.En esta ocasión, también hace un viaje por el mercado de Tsukiji de Tokio, a través de una magnífica trilogía que comienza con un erizo, que en la nueva versión acompaña con un coral de gamba, uva de mar, velo de achiote tostado y palo cortado, sigue con la cabeza de gamba roja ligeramente asada, rellena de erizos de mar y palo cortado, y con un espléndido carpaccio de gamba y erizo frito, sésamo y ponzu de shiso verde y salsa bearnesa.La misma complejidad de sabores y texturas mantiene en los siguientes platos: en unas espardeñas a la robata con pil pil de ají amarillo, leche de tigre de salmonetes, salmonetes fritos y anguila ahumada; un canapé crujiente de piel de cochinillo, chopitos, mermelada de tomates maduros, crema de habaneros tatemados, queso Idiazabal y helado de limón verde; o un pixín asturiano macerado en sirope de arce y cocinado al estilo chifa (wok en llamas) con gazpacho de jalapeños y aceite de vainilla y coco.El capítulo de dulces mantiene el nivel sobre todo en el ganache de coco, ajo negro, chicle de grosella, albahaca y regaliz, y en el flan de algodón de feria con remolacha, vainilla y un toque de salsa sriracha. La sala tiene ritmo y la labor del sumiller, Miguel Ángel Millán, es notable. DiverXo: Padre Damián, 23, Madrid. Tel: 915 700 766. www.diverxo.com.
