La cocina de Verdejo es muy personal, lleva la firma de Reguera, una profesional que pasó buena parte de su trayectoria como jefa de sala y sumiller en Arce, la Terraza del Casino o el Hotel Palace, y que conoce al detalle todos los ingredientes y pasos que han seguido todas las recetas que elabora. Ningún detalle, en este sentido, sin controlar. La carta es breve, solo ocupa un folio, aunque siempre hay un despliegue de platos que cambian cada día, según lo que dicte el mercado, y que se cantan en mesa, con el correspondiente precio de la ración. Un gesto que se agradece para no llevarse sorpresas en la cuenta final.La temporada marca la cocina del restaurante. Así, por ejemplo, una de las elaboraciones que bordan en esta casa son los escabeches, que preparan en función del producto. En temporada, es magnífico el que elaboran con jabalí, aunque el de caballa (16 euros) y solomillo ibérico trufado (19 euros) tampoco desmerecen, como el salazón de pescados azules a media curación (18 euros).A pesar de que en otoño y en invierno la cocina de Verdejo es un festival de platos sorprendentes, la primavera tampoco desmerece. Ni los postres. En cuanto a los vinos, siempre tienen alguna joya para descubrir. Verdejo: Espartinas, 6. Madrid. Tel, 91 011 22 48. www.tabernaverdejo.com
