Así será el restaurante de Arzak en la Puerta de Alcalá de Madrid

El veterano cocinero vasco y su equipo se ocuparán de la oferta gastronómica de Ramses, con un menú degustación de 59 euros, y platos atrevidos, como la ensalada de cannabis

Sergio Sanz, Miker Sorazu y Xabier Guitérrez, en las cocinas de Ramses.

Juan Mari Arzak y su equipo desembarcan en Madrid. Llevarán el sello de su cocina a Ramses, uno de los locales de moda de la Plaza de la Independencia de Madrid. El espacio que llevará el nombre de Ramses with Arzak Instructions atenderá, según explica a CincoDías, uno de los cocineros del equipo de Arzak, Igor Zalakain, un tipo de cocina más casual, de producto, nada que ver con la oferta gastronómica que se sirve en el tres estrellas Michelin de San Sebastián.

En el equipo del laboratorio creativo de Arzak, capitaneado por el veterano cocinero y su hija Elena, se encuentran, además de Zalakain, Xabier Gutiérrez y Mikel Sorazu, que serán los encargados de poner orden al proyecto gastronómico que gestiona Jorge Llovet, uno de los propietarios de Ramses, un local de unos 2.000 metros cuadrados, cuyo interiorismo fue encargado en 2007 al diseñador francés Philippe Stark, que en esta nueva etapa ha vuelto a adaptar la ambientación de todos los espacios, ya que el acuerdo, un proyecto a largo plazo, incluye el restaurante gastronómico, el salón y la terraza, a la que se aplicarán formatos informales de cocina mediterránea, así como la zona dedicada a eventos.Para este proyecto, además, han contado con la figura del cocinero Sergio Sanz como chef ejecutivo, ganador de una estrella Michelin para el restaurante londinense Ametsa, también canalizado a través de Arzak Instructions, sociedad constituida en 2009 por el equipo de confianza del cocinero vasco

Sala del restaurante gastronómico.

En Ramses, los parámetros marcados por Arzak se traducirán en “una cocina de producto modernizada, de puertas abiertas al mundo y a los sentidos, que parte de la tradición y las raíces vascas sin dejar de hacer un guiño a la vanguardia”. Según explican los artífices del proyecto, “el comensal no va a encontrar las creaciones icónicas de Arzak, sino las influencias de las que hemos bebido y ese punto de magia cultivado en El Laboratorio que tan bien se adapta a este local».

El restaurante, ubicado en la planta superior y distribuido en varios ambientes, contará con un menú degustación a un precio de 59 euros, además de ofrecer una carta que se presenta como un compendio de platos lúdicos, de base tradicional y sabores nítidos, que ponen en relieve la calidad del producto y que se orientan a hacer vivir una experiencia exclusiva, a la altura de un lugar como Ramses: “laberíntico, lleno de puertas, de magia y misterio, que nos ha empujado a ofrecer algo distinto a través de la cocina, a golpear con fuerza la aldaba de un espacio único, la Puerta de Alcalá, desde otro muy especial, Ramses”, afirma Xabier Gutiérrez.

Tacos de lechuga, remolacha y mousse de queso.

A los aperitivos, que incluyen los imprescindibles de Ramses (como ostras, caviar sobre blinis, jamón Joselito o anchoas del Cantábrico), se suman ahora propuestas creativas entre las que destacan huevos y Huevas (huevos con caviar y toques violetas), la ensalada de cannabis (de cáñamo con tomates asados y brotes de verdura), la ensalada de bogavante (al horno con lino crujiente) o el rabón (rabo de toro con romero y endivias guisadas), un claro guiño a la capital. Tampoco falta el pichón asado con barquillo de maracuyá o el lagarto de cerdo ibérico con mariposas de mandarina, y sus pescados, como la merluza (se ofrecen sus kokotxas y su receta en salsa verde). De postre, Puerta blindada (chocolate cremoso con crujiente de calabaza) o El cubismo (dad os de manzana rellenos y cremosos).

Lenguado a la parrilla con limones enterrados en carbón.

Por su parte, el salón, ubicado en la primera planta que aúna diseño y gastronomía, ha sido redecorado con paredes de ladrillo visto, espejos, mesas digitales, vitrinas y modernas lámparas que simulan velas, creando una atmósfera cálida y acogedora. Tanto en este espacio como en la concurrida terraza en plena Puerta de Alcalá, operará una oferta de cocina informal.

 Cabe recordar que Ramses ya ha intentado en varias ocasiones contar con la asesoría gastronómica de cocineros reconocidos, como fue el caso del valenciano Ricard Camarena, que hoy cuenta con dos estrellas Michelin, o del madrileño Aurelio Morales, el chef de Cebo, el restaurante del hotel Urban, con una estrella Michelin.