Los cortadores de jamón piden su reconocimiento como profesión

Sus cuchillos son arma blanca, lo que les dificulta el transporte

La formación en el oficio no está reglada por Educación

Corte de jamón
Corte de jamón. Getty Images

En los últimos años, su presencia se ha vuelto habitual en ferias, eventos y cócteles, incluso oficiales. Los cortadores de jamón son pieza clave de la cadena de suministro del sector, ya que de su buen oficio depende que el producto llegue a los paladares conservando todas sus propiedades de textura y sabor. Además, son los prescriptores más confiables y cercanos al consumidor.

Pese a su importancia, su actividad no está reconocida formalmente como una profesión, lo que entorpece su desarrollo. El problema más frecuente que les acarrea esta falta de legitimidad es la negativa de las compañías de transporte a llevar sus utensilios de trabajo.

Como los cuchillos son considerados arma blanca y no existe un permiso específico que les permita viajar con ellos, algunas aerolíneas les niegan el pase. O, si consiguen facturarlos en bodega, tienen dificultades para desaduanarlos en el extranjero.

Corren este riesgo incluso en viajes por carretera. “En ocasiones la policía de tráfico nos ha parado y requisado los cuchillos”, comenta Clemente Gómez, cortador de jamón con 23 años de experiencia que preside la Asociación Global Amigos/as del Cuchillo Jamonero (Agacuj), con sede en Cádiz.

Gómez explica que en esos casos, los cortadores intentan identificarse como tales mostrando el contrato de trabajo, el alta de autónomo o el carné de alguna asociación a la que pertenezcan, pero queda siempre al criterio personal del policía, agente de aduana o personal de la aerolínea o tren aceptar o no los documentos.

Reclaman un permiso para el traslado de sus utensilios, de modo que su aceptación no quede a criterio de cada aerolínea

Otro problema es la falta de una formación reglada. La Escuela Internacional de Cortadores de Jamón imparte varios cursos intensivos, pero sus certificados no son oficiales y sus alumnos deben pagar el IVA en la matrícula.

“Necesitamos que el Ministerio de Educación regle la formación para que todos juguemos en la misma liga”, dice Jesús Serrano, director del centro, que desde su fundación en 2009 ha capacitado en el oficio a 6.246 personas.

No existen estadísticas de cuántos cortadores hay en España. Agacuj tiene 222 socios, pero solo 130 de ellos son cortadores, ya que la asociación agrupa también a charcuteros, hosteleros y distribuidores.

Pero Serrano estima que si uno de cada tres hoteles y restaurantes contratara al menos uno, habría mercado laboral para 7.000 y, si a estos se sumaran las grandes superficies, la cifra podría llegar a 150.000. Según el director de la escuela, que lleva 13 años en la actividad, un cortador gana una media de 150 ­euros por evento.

Concursos en Meat Attraction

La Interprofesional del Porcino de Capa Blanca aprovechará su participación en Meat Attraction para celebrar mañana, a partir de las 11.30, la gran final del premio Interporc Spain 2018, que reconoce al mejor cortador de jamón de esta raza de cerdo.

Competirán seis finalistas: Antonio David Sánchez (Murcia), Diego Ferreras Ferrete y Fernando López Raya (Málaga), Takamitsu Ushiroyatsu (Japón), Juan Carlos Garrido Gallardo (Sevilla) y Jorge Díaz Borreguero (A Coruña).

La empresa Cárnicas 7 Hermanos organiza hoy, también a las 12, el II Concurso de Cortadores Profesionales de Mini Jamón, producto lanzado por la firma en 2005 para llegar a nuevos mercados.

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