Gastronomía

La cocina de los quilates de Carlos Oyarbide

El cocinero navarro y su defensa del producto de temporada

Carlos Oyarbide
Sala del restaurante.

Lleva el apellido Oyarbide, referencia de la gastronomía navarra. Su bisabuela ya era cocinera, pero fue su abuelo quien creó Casa Oyarbide allá por 1840. Con este pasado familiar de dedicación a los fogones y después de unos años en Marbella, Carlos Oyarbide regresó a Madrid hace un año, y desde entonces su restaurante se ha convertido en uno de esos lugares donde se concentra el poder político, empresarial y social. Todos buscan lo mismo: el producto de temporada, del que es un firme defensor. Asegura que todas las mañanas acude al mercado de La Paz o al de Chamartín en busca de producto fresco.

Por tanto, su carta varía en función de la estacionalidad y del producto nacional, procedente de cualquier rincón de España. Se trata de una cocina de muchos quilates, como la describe el cocinero de Alsasua, que no hace referencia a su precio, sino al esfuerzo, la dedicación y la entrega que hay detrás de su trabajo, de cada uno de sus platos. A su lado, en sala, como lo lleva haciendo desde hace 25 años, su mujer, Carmen. Porque entrar en Carlos Oyarbide es hacerlo ante todo en una casa, no en un restaurante, algo que ya se advierte en la disposición de los espacios y en la decoración, que mezcla un estilo clásico, de estilo burgués, con sofá y sillones de terciopelo, moqueta, cortinones, vajillas de Limoges, cristalería de Baccarat mantelería de hilo...

Merluza de anzuelo.
Merluza de anzuelo.

La carta es breve, sin demasiados entretenimientos. Entre las entradas ofrece salmón ahumado a su estilo (26 euros), croquetas de ternera semifluidas en leche de oveja lacha y brotes tiernos de espinacas (24 euros), o la chistorra de cordero con patatas fritas (28 euros). Como en toda casa de comidas que se precie hay un apartado para la cuchara, con alubias rojas guisadas con berza, hueso de jamón, morcilla de verduras (20 euros); o el huevo ecológico asado a baja temperatura con verduras de invierno sobre una velouté de verduras (20 euros).

En los pescados, indispensables son las cocochas de merluza de anzuelo al pilpil (31 euros), o el bacalao estilo ajoarriero (28 euros). Entre las carnes trabaja la vaca, en lomo bajo a la parrilla (29 euros), o en carrilleras de ternera (28 euros, pero también prepara becada asada (40 euros) o huevos frutos con pimientos del cristal, trufas y jugo de tempranillo (30 euros). Delicados postres, como los mantecados y la panchineta.

Carlos Oyarbide: Villanueva, 21. Madrid. Tel. 915 776 926. www.carlosoyarbide.com


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