Enología

Adiós al erróneo mito de la alcachofa y el vino

El sumiller de elBulli, Ferran Centelles, aconseja sobre cómo hacer un buen maridaje

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Durante 13 años dirigió la bodega del que ha sido, hasta su cierre en 2011, el restaurante más influyente del mundo, elBulli. Ferran Centelles (Barcelona, 1981), actualmente colaborador en España de una de las críticas de vino más influyentes del mundo, Jancis Robinson, y responsable de la partida de bebidas de elBullifoundation, ofrece las claves para poder armonizar un vino con la comida, con el fin de que ambos elementos hablen un mismo lenguaje. En el libro ¿Qué vino con este pato? (Planeta Gastro, 19,95 euros) ahonda en la técnica y en la experiencia sensorial que supone el arte del maridaje.

Vayan por delante unas palabras de Josep Roca, sumiller de El Celler de Can Roca (Gerona), para quien “no siempre el mejor maridaje es el más idóneo”. Esta idea la comparte Centelles, quien cree que ningún restaurante, a la hora de presentar un maridaje, debe estar por encima del cliente, “resulta pedante”. Es un pensamiento que aprendió en elBulli: “En el mundo de los sumilleres, a veces, los egos juegan malas pasadas. Nosotros jamás tuvimos problemas de egos, formábamos un equipo bien avenido, a pesar de la exigencia de trabajar en el mejor restaurante del mundo”.

Adiós al erróneo mito de la alcachofa y el vino

Hecha esta advertencia, Centelles aclara que se está ante un momento de cambio, dado que la cultura gastronómica, la ciencia enológica y el conocimiento sobre los maridajes han avanzado sobre todo en las dos últimas décadas. Las normas no siempre hay que seguirlas, afirma el sumiller, para quien un entorno propicio puede ser el escenario perfecto para tomar un potente jabalí sin tener que tomar un vino tinto y, en cambio, apostar por un refrescante Riesling. “Intentar racionalizar un maridaje puede llegar a eliminar parte del placer que produce. Y cuando se consigue que el vino y el plato creen sinergías entre ellos es cuando se gana la partida”.

En este sentido, apunta en el libro que ningún vino arruina una comida, pero algunas pueden modificar la percepción de esta bebida. Porque no existen los alimentos llamados enemigos del vino: las alcachofas, los huevos o los vinagres han de ser entendidos como los nuevos amigos. Cierto es, afirma Centelles, que el vino tinto es el que peor combina con las alcachofas, aunque si estas se presentan hervidas hacen que estos resulten menos astringentes y más frescos. En cambio, el fino, el amontillado y el cava son los que mejor le van a esta verdura porque son vinos tranquilos.

Otro error, explica el experto, es creer en los maridajes genéricos, esto es, creer que un determinado vino le va bien al pollo, por ejemplo. “Esto puede conducir a error, ya que las cocciones, las salsas y las guarniciones suelen influir más en el gusto dominante del plato que el producto principal”, señala. Además, los maridajes no deben contemplar solo el vino, sino que hay otras bebidas a tener en cuenta que pueden, y deben, ser consideradas para armonizar una comida, como la cerveza, el sake o el vermut.

Eso sí, lo que queda totalmente prohibido es abrir la nevera y coger el primer vino que se encuentre.

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