Hermanos Roca: “Tenemos un taller de vidrio para gente en riesgo social”
Los propietarios de El Celler de Can Roca lideran una campaña lanzada por Ecovidrio
Además de la creatividad gastronómica de El Celler de Can Roca (Gerona), segundo mejor restaurante del mundo, según la lista The World’s 50 Best Restaurants 2016, a los hermanos Roca –Joan, cocinero (1964); Josep, sumiller y jefe de sala (1966); y Jordi, repostero (1978)– les preocupa la conciencia social. Por ello, y siguiendo con un proyecto personal que iniciaron el año pasado en su restaurante, lideran la campaña La gran cadena, un iniciativa de Ecovidrio, cuya finalidad es sensibilizar a la hostelería en el reciclado dentro del sector hostelero. El objetivo es llegar a 10.000 restaurantes españoles.
Nadie ha tenido que convencer a los hermanos Roca de la necesidad de reciclar vidrio en sus instalaciones. Cada año, según detalló el sumiller, hacen que 22.500 botellas de vino puedan someterse a un proceso de reutilización. En el caso del agua es diferente, porque en El Celler de Can Roca se utiliza un sistema de filtrado por osmosis, por lo que no es necesario utilizar embotellada esta bebida. No es la única acción que realizan en este ámbito: hace un año pusieron en marcha el Taller Roca de Reciclaje, una iniciativa solidaria que ofrece trabajo, a través de la reutilización del vidrio que se genera en el restaurante, a colectivos en riesgo de exclusión. “El vidrio que podemos volver a usar lo empleamos para hacer vajillas, vasos, pequeñas obras de arte, que empezamos a comercializar y que pretendemos que sea un taller de aprendizaje de diferentes oficios para las personas, como el pulido...”, aseguró Josep Roca, en conversación con CincoDías.
Para ello, han invertido inicialmente 40.000 euros y, de momento, han empleado a dos trabajadores. “No lo concebimos como un negocio, aunque pretendemos que este proyecto sea financiable por sí mismo”, afirma el cocinero Joan Roca. Sobre la inmediatez de creación de pequeñas obras de arte, que nacen en su laboratorio de I+D+i, conocido como La Masía, afirma Jordi que les permite plantear y crear platos en función del recipiente. “Ves el diseño y se te ocurre una idea para un plato, que muchas veces tardamos un año o una semana en concebir la receta”, señala el menor de los hermanos.
“Ahora miramos las botellas de otra manera. Se trata de una inversión que nos hemos permitido, la misma que tenemos en relación con otros temas, como el huerto que tenemos plantado, con los temas de reducción de CO2, la iniciativa de Tierra animada y Tierra adentro, que pretenden analizar las diferentes semillas y el reconocimiento de todas las plantas que nos rodean en nuestra tierra”, apostilla el mediano de los Roca. También han desarrollado un cómic con ilustraciones e historias de reciclado destinado a centros cívicos y colegios, con el fin de concienciar a niños de más de seis años de que el “vidrio no es peligroso”.
En esta misma línea de concienciación social, el repostero afirma que ha desarrollado un acuerdo con pequeños productores de cacao de distintos países, como Perú, México o Ecuador, para poder elaborar su propio chocolate. “Queremos incidir en las pequeñas comunidades y que esta iniciativa tenga repercusión en esas explotaciones agrarias”, señala Jordi Roca.
Una vez alcanzada la gloria, El Celler de Can Roca tiene desde el año 2010 tres estrellas Michelin y en dos ocasiones, 2013 y 2015 fue declarado mejor restaurante del mundo, toca centrarse en temas importantes, como es la conciencia social.
“Los cocineros podemos amplificar la voz como líderes de opinión e incidir en muchas causas sociales, tenemos reconocimiento y notoriedad y debemos aprovecharlo, ya que estamos comprometidos con la creatividad pero también con la sostenibilidad. La cocina debe ser creativa y también sostenible”, subrayó Joan Roca, que destaca la importancia de ser responsables socialmente en temas relacionados con la alimentación. “El crecimiento demográfico es un hecho y cada vez es más importante cómo se administran los recursos”, matizo.
“Tenemos que ser rigurosos y exigentes, pero también auténticos, porque lo más importante es nuestra credibilidad”, añadió el jefe de sala del restaurante. En relación a la campaña de reciclado de vidrio señaló que “todavía tenemos la oportunidad de hacer entre todos juntos algo grande, acercarnos al cambio climático”.
A ello contribuyeron ayer al lanzar la campaña de Ecovidrio, con la que pretenden concienciar a sus colegas. Porque la hostelería consume casi la mitad, el 48% de los envases de vidrio de un solo uso que se ponen en el mercado. El sueño del director general de la citada entidad sin ánimo de lucro, José Manuel Núñez-Lagos, es lograr reciclar todo el vidrio que se usa en el gremio, o lo que es lo mismo, conseguir que reciclen 300.000 bares y restaurantes de España. “Una prioridad de presente y de futuro” ya que aspiran a que los establecimientos del sector se conviertan en “grandes recicladores de vidrio”. Para lograrlo, apuntó que a los 200.000 contenedores que hay repartidos por todo el territorio español se sumen en los próximos cinco años otros 40.000 recipientes más.
“Toda la materia prima que utilizamos en la cocina nos la facilita la naturaleza y con el reciclaje de vidrio podemos tener un gesto hacia ella e intentar devolverle todo lo que nos da, que es mucho”, señaló durante la presentación de la campaña Joan Roca.
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