Massimo Bottura y el sueño de la espuma de mortadela

Osteria Francescana, el nuevo mejor restaurante del mundo El triunfo italiano ha desplazado a la segunda posición a El Celler de Can Roca, de Girona

La ventana de reservas online de Osteria Francescana (Módena, Italia) permaneció durante el día de ayer bloqueada, debido a la avalancha de solicitudes para conseguir mesa en el nuevo mejor restaurante del mundo y probar alguno de sus dos menús: Tradición en evolución, 180 euros, y Sensaciones, 200 euros. La lista The World’s 50 Best Restaurants, patrocinada por la firma de aguas S. Pellegrino Acqua Panna, dictó sentencia ayer al elegir como número uno al local que regenta desde 1995, en su ciudad natal, el cocinero Massimo Bottura.

El triunfo italiano ha desplazado a la segunda posición a El Celler de Can Roca (Girona), el restaurante de los hermanos Roca, que ya en 2013 ostentó, como en 2015, el primer puesto de esta clasificación. “Llevamos cinco años entre los primeros de mundo y es fantástico poder seguir siendo embajadores de nuestra cultura y nuestro producto”, explicó ayer el cocinero Joan Roca.

El reinado gastronómico se ha ido a Italia, después de más de una década repartido entre España, donde elBulli (Roses, Girona) también fue durante cuatro años consecutivos el mejor del mundo desde 2005 hasta 2009, y Dinamarca, donde Noma (Copenhague), de René Redzepi lo consiguió en cuatro ocasiones (2010, 2011, 2012, 2014). En esta edición ha quedado relegado al quinto puesto.

Nada más conocerse el triunfo de Massimo Bottura, uno de los primeros abrazos que recibió fue el de Joan Roca, quien ensalzó las virtudes del italiano, al que le une una “gran relación de complicidad”. Nacido en Módena en 1952, creció en una casa bulliciosa en la que vivían numerosos familiares, en la que la comida era la base de todo, sobre todo las recetas de la abuela Ancella. Era una época de bonanza económica para Italia y sobre todo para Módena, “recuperada de la ocupación alemana gracias a su ingenio y a la industria automovilística”, recuerda Bottura en el libro Nunca confíes en un chef italiano delgado (Phaidon), y donde confiesa que la cocina siempre fue su refugio. “De niño, escondido debajo de la mesa, veía el mundo desde otro punto de vista”.

A los 23, cuanto decide dedicarse a la cocina, descubre que cocinar es combinar ciencia y artesanía. “Empecé a cuestionarme qué hace que una receta perviva durante siglos, y aprendí que una receta es la suma de una serie de experimentos, acertados o fallidos, por humildes o fantásticos que sean”, explica el chef. Un plato tiene vida propia: se puede repetir, interpretar, enseñar, olvidar y recordar una y otra vez.

Massimo Bottura creció en la región de Emilia-Romaña, donde el pan del lugar le despertó el apetito, al igual que los tres productos emblemáticos de la zona: los embutidos de cerdo (prosciutto, la panceta, la mortadela o el salami), el parmigiano reggiano (queso parmesano) y el vinagre balsámico.

Y son estos tres productos los que inspiran las recetas de la Osteria Francescana, un pequeño restaurante de tan solo 12 mesas en el centro histórico de su ciudad natal, donde indaga en las tradiciones culinarias para “resolverlo todo y cuestionar su autoridad”. Observa los ingredientes y las recetas a distancia, con una lupa. “Tiramos la receta a la basura y empezamos de cero. Y lo más importante, no dejamos de hacernos preguntas”.

Otro momento importante para Bottura fue su paso por elBulli, donde pasó el verano de 2000. No lo recuerda como unas vacaciones: “recogía agua marina de la bahía y subía los cubos de dos en dos. Preparaba un cuscús microscópico a partir de brotes de coliflor. Me dolían los pies, tenía las manos inflamadas y la cabeza me daba vueltas por todo lo que ocurría alrededor”. Cuando regresó a Módena, la broma era siempre la misma: “¿Y ahora qué vas a hacer, espuma de mortadela?”. A ello se puso, hasta que dio con la fórmula. Porque “cocinar es la única forma que conozco de llevar al futuro lo mejor del pasado”.