Trigo, moderna cocina sin perder la raíz castellana

El cocinero, Víctor Martín, es un gran elaborador de fondos consistentes y sabrosos Los puntos de cocción, las texturas y materias primas son las bazas con las que juega

Noemí Martínez, jefa de sala y sumiller, y el chef Víctor Martín.

En pleno centro de Valladolid, próximo a la catedral, el restaurante Trigo es la apuesta personal y profesional del cocinero Víctor Martín y de su mujer, Noemí Martínez, jefa de sala y sumiller, quien no dudó en abandonar su trabajo de abogado para volcarse en este proyecto gastronómico, que se completa con la organización de eventos y bodas en el Molino de Torquemada (Palencia).

Ambos, leoneses de procedencia, hicieron realidad en 2007 el sueño de tener su propio restaurante. Se trata de un espacio pequeño, acogedor, sobrio y minimalista, con pocos aderezos ni ornamentos. Un restaurante caracterizado por una cocina contemporánea de base tradicional, que se abastece de la despensa de Castilla y León y de los productos de temporada, procedentes muchos de ellos de la rica huerta de Tudela de Duero. A ellos les gusta presumir de esta riqueza natural.

Burrito de conejo escabechado con bolita de manteca de aceite.

Si por algo destaca el cocinero es por ser un gran elaborador de fondos consistentes y sabrosos, una de las bases de la buena cocina. Es en este punto donde se observa la gran influencia de las tres grandes casas en las que Víctor Martín se ha formado: en el Racó de Can Fabes, que regentaba el fallecido Santi Santamaría, en la localidad de Sant Celoni (Barcelona); en el restaurante Santceloni de Madrid (dos estrellas), que también gestionó Santamaría y del que ahora se ocupa Óscar Velasco, y en el ABaC de Barcelona.

Los puntos de cocción, las texturas y materias primas son las bazas con las que juega Trigo. Ofrece dos menús degustación: de la tierra (40 euros, IVA incluido) y festival (45 euros; con armonía de vinos en ambos se suman 17,50 euros más). Entre los primeros platos destaca el corzo acompañado de lombarda y migas de jara, el cardo procedente de la huerta de Tudela de Duero con trufa negra y nuez.

Alubias con rabo de toro y anguila.

Uno de los platos fuertes es el arroz ibérico, que sobresale por su potente fondo, con papada de cerdo, alioli (a la manera del chef) y angula de monte. La opción de pescados es breve, pero ofrece un sargo con salvia, coliflor y lenteja de agua (una planta acuática). En las carnes, destaca una becada, muy bien cocinada, con apionabo y trufa; lomo de liebre con chocolate y setas, y un divertido steak tartar, servido con trigo inflado, yema de huevo y mostaza. A resaltar el postre de manzana y calvados, y el de cítricos y menta.

Interesante oferta de vinos, con etiquetas curiosas. Precio de la carta: 60 euros.

Trigo: Los Tintes, 8. Valladolid. Tel. [phone]. www.restaurantetrigo.com.