Amparito Roca, mucho más que un pasodoble

En cada plato hay una mezcla de producto y saber hacer Estando en La Mancha, no falta la perdiz escabechada en frío con conejo del monte

Su nombre se debe a un famoso pasodoble, compuesto por el compositor Jaime Texidor, con el que se abrían y cerraban las fiestas de Atienza, un pueblo en la comarca de la Sierra, en Guadalajara, de donde el chef Jesús Velasco es originario. Por ello, cuando abrió Amparito Roca en la década de los noventa en esta ciudad castellanomanchega, a media hora en coche de Madrid, quiso rendir homenaje a este recuerdo de juventud.

Situado en un chalet cercano a la N-2, el espacio es acogedor, con una decoración sencilla y limpia. Y como si sonara la música, el personal va y viene por el salón a buen ritmo, dirigido por el maestro de ceremonias, el inquieto Velasco. Su cocina es pura intuición y se basa en darle una vuelta con acierto a una receta. En cada plato hay una mezcla de producto y saber hacer, donde conviven tradición y técnicas culinarias actuales. Él mismo califica su cocina “sin estridencias y saltos al vacío”.

Alubias con cordoniz.

Y una prueba de ello es la carta, donde se comienza con unos generosos aperitivos y se puede continuar con un carpaccio de matanza con aceite de bosque y mostaza de anchoas, una increíble menestra de verduras, unos huevos rotos con patatas, jamón y pimientos, o un arroz meloso de almejas, pulpitos y berberechos con algas. Cada día sirve un plato de cuchara.

En pescados, todos a un precio de 23,50 euros, un clásico es el mero, como también lo son la lubina confitada a 60 grados en aceite virgen, el rape sapito fileteado con ajitos o el besugo rustido y terminado al horno. En la opción de carnes, estando en Castilla-La Mancha, no falta la perdiz escabechada en frío con conejo del monte, o estofada en caliente. Otras alternativas: cochinillo en tostón asado, deshuesado y un poco caramelizado, solomillo tártaro o lomo de ciervo sangrante.

Los postres son especiales, como el helado de merengue con café al limón y estrujado de galleta o el cremoso de chocolate sobre naranja. Tiene buena bodega con más de 300 referencias. Precio: 45 euros. Menú de temporada 46 euros (IVA y vinos incluidos); degustación: 57,25 euros (IVA incluido, bebidas aparte).

ros (IVA y vinos incluidos); degustación: 57,25 euros (IVA incluido, bebidas aparte).

Amparito Roca: Toledo, 19. Guadalajara.

Tel. [phone]. www.amparitoroca.com.