“Al viticultor de champán se le respeta; al del cava, no”

"En el cava se paga a 40 céntimos la uva, mientras que en Champagne a seis euros" "Los espumosos están en alza, su consumo crece a nivel mundial más que los tranquilos"

Ha dedicado toda su vida profesional al mundo de los vinos en general y al champán en particular. Jordi Melendo nació hace 48 años en Barcelona, a muy pocos kilómetros del Penedés, la tierra del cava, sobre el que escribió su primer libro. Sin embargo, los últimos años de su trayectoria profesional los ha dedicado a profundizar en el conocimiento del champán. De hecho, es embajador de la zona de Champagne en España desde hace cuatro años; en 2012 publicó Historias del Champagne; Maisons y Vignerons, el primer libro sobre el champán, edita_do en español, y ahora acaba de editar la segunda edición de la Guía Melendo del Champagne (la primera fue en 2014), donde reconocidos expertos y sumilleres catan y evalúan a ciegas más de 600 muestras de 130 productores.

Pregunta. ¿De dónde le viene esta fascinación por el champán?

Respuesta. Recuerdo cuando tomé por vez primera este vino, fue un Moët & Chandon, yo tenía 18 años, pero fue en 1992 cuando hice un viaje a la región de Champagne. Me fascinó el paisaje, la tierra que hace 40 millones de años estaba cubierta por el mar y, sobre todo, la forma de elaboración de estos vinos. Me impresionó porque todo es diferente, cualquier vino en el mundo se elabora de forma parecida, menos el champán, que no lo inventó Dom Pérignon como se cree.

Los ocho mejores champanes del año

En la guía que acaba de lanzar al mercado, elaborada a partir de las catas que han realizado algunos de los sumilleres más reputados de España, como Ferran Centelles (elBulli) o Guillermo Cruz (Mugaritz), aparecen champanes con una nota mínima de 88 puntos, que ya se consideran recomendables, hasta los 94 puntos, calificados de excelentes. Ycon la máxima nota (98 puntos) han sido elegidos este año ocho vinos:Veuve Clicquot Cave Privée 1990; Veuve Clicquot Cave Privée Rosé 1989; Bollinger RD Extra Brut 2002; Dom Pérignon P2 1998; Pol Roger Sir Winston Churchill 2002; Tarlant La Vigne d’Antan 2002 Brut Nature; Salon 2002, y Jacques Selosse Verion Originale Blanc de Blancs Grand Cru.

El secreto, afirma Melendo, es la unión que existe entre las grandes casas y los pequeños productores. “Se necesitan los unos a los otros y trabajan en armonía”.

P. ¿Quién lo inventó entonces?

R. Ya se hacía espumoso en esta zona, lo que hizo el monje benedictino fue mezclar las añadas de vinos más mediocres. La región tiene un clima frío y hay veces que las añadas de uva son malas, por lo que se mezclan cosechas para obtener un vino superior. Y lo que tiene de excepcional es que después de la vendimia comienza la vinificación, pero la fermentación se detiene cuando llegan los fríos y se retoma en primavera. Eran vinos ácidos, que hacían espuma. Por todas estas particularidades son reconocidos en el mundo.

P. La botella es un icono.

R. Una simple botella con esa forma es reconocida en cualquier país del mundo, se asocia a cualquier vino francés con burbujas. Además, la tierra de Champagne es una de las que más ha sufrido, ha vivido dos guerras mundiales. La primera la dejó devastada. También sufrió la filoxera y vivió en 1911 la revolución de los viticultores, que reclamaban un pago mayor por sus uvas. Esta revuelta fue muy importante porque se consiguieron grandes logros.

P. ¿Por ejemplo?

R. Sobre todo reconocimiento, a través de un comité interprofesional del vino de champán, que tiene dos copresidentes, uno que representa a las grandes casas de elaboración y otro a los viticultores. Siempre llegan a acuerdos porque los unos dependen de los otros. Esto ha sentado unas bases de respeto muy importantes que, por ejemplo, en España no se dan. En el cava se paga a 40 céntimos el kilo de uva, mientras que en Champagne se paga a seis euros. El viticultor en esta zona es un señor; aquí no está reconocido.

P. ¿Acaba repercutiendo este hecho en el producto final?

R. Sí, y es lamentable que se vendan cavas a un euro, porque eso perjudica a otros productores que invierten para obtener un producto de calidad. Yo tengo la esperanza de que eso cambie algún día, porque será la forma en la que el cava tenga el reconocimiento que se merece.

P. Pero el cava y el champán tienen cosas en común, además de que son espumosos.

R. No se pueden comparar. El cava es un vino de clima mediterráneo y el champán procede del frío. No es lo mismo una cepa de chardonnay plantada en el Penedés que a 1.200 kilómetros de distancia. El carácter lo marca el terruño, porque el proceso de elaboración es el mismo, con alguna matización diferente. De cava hay 300 productores, pero el 90% de la elaboración la controlan dos grandes grupos, y ya no solo se hace en Cataluña, ahora se hace en Almendralejo (Badajoz) o en Requena (Valencia), y eso va un poco en contra del principio de autenticidad. El champán solo se hace en una única región, donde hay 300 maisons, 5.000 pequeños productores y 47 cooperativas. Estamos hablando de más de 20.000 etiquetas diferentes.

P. ¿Hay mercado para ambos?

R. Son compatibles y tienen mercado. De champán se vendieron en 2014, según datos de la Organización Internacional del Vino, más de 307 millones de botellas, y de cava, 242 millones de unidades. Lo curioso es que el vino espumoso está en alza, crece más a nivel mundial que el tranquilo.