La guía gala reparte 17 galardones en la Península

Coque y Zaranda, los nuevos dos estrellas Michelin

La guía concede en total 17 nuevos galardones

Ningún restaurante consigue alcanzar la máxima distinción

Fernando Pérez, chef de Zaranda, que ha conseguido su segunda estrella.
Fernando Pérez, chef de Zaranda, que ha conseguido su segunda estrella.
Santiago de Compostela

Pocas sorpresas en la nueva Guía Michelin 2016. En esta edición se incorporan 16 estrellas al firmamento gastronómico español, a la que se añade una más en Portugal, pero sin incrementar desde hace dos ediciones, con la incorporación de DiverXO, la nómina de los tres estrellas, que se mantienen en ocho restaurantes en España.

Dos estrellas tienen a partir de ahora los hermanos Sandoval en el restaurante Coque (Humanes, Madrid), de cuya cocina, donde su cochinillo es especialmente alabado, es responsable Mario Sandoval. Y también consigue el segundo galardón Fernando Pérez Arellano, del restaurante Zaranda, en el hotel Castell Son Claret (Es Capdellà, Mallorca), que en la edición de 2014 consiguió su primera estrella.

En total son 23 restaurantes los que tienen dos distinciones de la guía francesa en la península, tal y como se anunció ayer en una gala, celebrada en el Parador de los Reyes Católicos en Santiago de Compostela (Galicia), casi enfrente de donde Marcelo Tejedor, uno de los referentes de la gastronomía gallega, tiene su restaurante de cocina fusión, que ayer recuperó la estrella perdida en la edición de 2011.

Un 15% más de facturación

Cuenta Jorge Dávila que hace un año, cuando recibió la primera estrella Michelin, el restaurante que él dirige, Álbora, salió a la calle y se puso a llorar. “Es una emoción difícil de explicar”, recuerda. Es la satisfacción de “haber hecho las cosas bien, sin buscar la estrella, porque aquel que trabaja solo para conseguir el galardón de Michelin nunca lo conseguirá”. Desde el año pasado, recuerda Davila, hemos incrementado nuestra facturación un 15% más y tenemos una lista de espera los fines de semana de dos o tres semanas.

“Imprime mucha responsabilidad porque al día siguiente el cliente ya viene al restaurante con otra actitud. Una estrella Michelin da mucha visibilidad. El 20% de las reservas es de extranjeros”, afirma Roberto Ruiz, chef y socio de Punto MX, que el año pasado consiguió su primer galardón en la guía gala, siendo el primer mexicano en obtenerla en Europa.

Con una estrella hay en estos momentos 157 restaurantes, de los cuales 15 de ellos se estrenan. Y es en Andalucía y en Cataluña donde se concentra este año el mayor número de novedades en esta categoría, con cuatro en cada comunidad.

En la primera, destaca la provincia de Málaga con tres novedades: Kabuki Raw (hotel Finca Cortesin), en Casares, especializado como el resto de este grupo de restaurantes en cocina japonesa, que cuenta además con estrellas en los dos Kabuki de Madrid y en el del hotel Abama de Tenerife. En Fuengirola cae una estrella en el restaurante Sollo, con Diego Gallegos en los fogones, conocido como el chef del caviar; y a Marbella va a parar otra, a Mauricio Giovanini, en Messina.

En Huelva, Xanty Elías consigue su primer galardón para el restaurante Acanthum.

En Cataluña destaca Barcelona con dos nuevas distinciones: Disfrutar, un proyecto de Oriol Castro, Eduard Xatruch y Mateu Casañas, exjefes de cocina de elBulli; y Hoja Santa, el restaurante mexicano de Albert Adrià, otro exBulli, que en la actualidad tiene en su haber tres estrellas, las otras dos en Tickets y en Pakta.

En El Masnou, también en Barcelona, recibe su primera estrella a Miquel Aldana, de Tresmacarrons. Y la cuarta catalana va para el restaurante Emporium de Castelló d’Empúries (Girona).

Castilla y León cuenta en esta edición con dos nuevos restaurantes de una estrella: El Ermitaño, en Benavente (Zamora), un restaurante de raíces castellanas; y Villena, en Segovia.

El resto de establecimientos galardonados este año con una estrella van a parar a En El Rincón de Juan Carlos (Los Gigantes, Tenerife) al bilbaíno Zarate, local sobre todo de materia prima, donde cocina Sergio Ortiz de Zarate; y al madrileño Lúa (el único de la capital, junto a Coque, que recibe la segunda, del que se ha acordado Michelin este año, que el chef gallego Manuel Domínguez acaba de transformar en taberna.

Portugal en esta edición suma un nuevo restaurante de una estrella, Bon Bon, en Carvoeiro (Faro). Y pierden estrella: Ca L’Arpa (Girona), Manairó (Barcelona). Aizian (Bilbao), Casa Alfonso (A Coruña), La Casa del Carmen (Toledo), Vertical (Valencia) y L’ And Vineyards (Evora, Portugal).

En el ambiente, ayer en Santiago, decepción por las grandes ausencias.

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