La Raquetista sale a ganar
La cocina más castiza de los dueños de Cachivache
instalado en el barrio de Retiro, una de las zonas gastronómicas más interesantes y competitivas desde hace tiempo para el tapeo en Madrid. La Raquetista viene avalada además por el éxito que los hermanos Aparicio (Javier, el chef, y Paco, en sala) habían cosechado previamente en la taberna Cachivache, en el barrio de Chamartín, y sale al campo de juego con todos los ingredientes para ganar.
La Raquetista, en homenaje a la abuela de los dos emprendedores, cuenta con dos espacios, con una barra, donde se puede tapear con unas patatas bravas o unos delicados torreznos, elaborados en dos texturas y cocinados a baja temperatura en un horno de vapor durante cinco horas, y en el caso de la crujiente corteza, durante una semana.
En la planta superior, un pequeño comedor, con apenas cinco mesas, y donde el chef se explaya con una carta sencilla pero con cierta personalidad. De aperitivo y para ir abriendo boca sirve un maki crujiente de sardina y frambuesa. Entre los entrantes destaca la ensaladilla con dos tipos de bonito: en escabeche para la mezcla con la mayonesa y en aceite como adorno del plato.
El salmón noruego lo presenta marinado en cinco especias, con predominio de toques anisados y sobre una cama de crema de coliflor; delicados resultan los tacos mexicanos de parpatana de atún rojo, chiles de chipotle y mango, así como el ravioli de calabaza. En la carta hay hueco para los callos, buñuelos de bacalao –que se presentan con una salsa vizcaína– y también para unos finos y potentes garbanzos con exceso de ingredientes: butifarra negra, boletus y foie. Hay que dejar espacio para la tarta de queso templada.
La carta de vinos es breve, con etiquetas muy interesante y una pequeña selección de champanes de pequeños productores. Precio: 50 euros.
La Raquetista: Doctor Castelo, 19. Madrid.
Tel. 918 311 842. www.laraquetista.com.
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