En la coqueta ciudad de Zwolle, a dos horas de Amsterdam

El ibérico de Joselito llega a la alta cocina en Holanda

El comensal puede diseñar su menú, el chef solo elige un plato

Uno de los más acertados es la cabezada, cocinada al horno y servida con algas y setas

De izquierda a derecha, el chef Jonnie Boer y su esposa Thérèse, con el empresario salmantino José Gómez.
De izquierda a derecha, el chef Jonnie Boer y su esposa Thérèse, con el empresario salmantino José Gómez.
Zwolle (Holanda)

El primero que comenzó utilizando los productos ibéricos de Joselito en su cocina fue Ferran Adrià. Ahí se inició el experimento de Joselito Lab, una iniciativa del empresario salmantino José Gómez, uno de los grandes embajadores de la marca España, cuyo jamón, declarado el mejor del mundo, se comercializa en 56 países. Se trata de un proyecto de investigación, desarrollado con la ayuda creativa de reputados cocineros internacionales, dispuestos a incorporar a su recetario productos ibéricos.

vieira con jamón
vieira con jamón

Así lo hizo el año pasado Massimiliano Alajmo, del restaurante Le Calandre (Padua, Italia), y así lo acaba de ejecutar Jonnie Boer, otro tres estrellas Michelin, chef y propietario, junto a su esposa Thérèse, encargada de la sala y de la bodega del restaurante De Librije (Zwolle, Holanda), quien ha incorporado a sus platos, 22 recetas en total, productos de Joselito. El resultado es un menú sorprendente, que justifica el viaje a esta coqueta ciudad, a dos horas de Amsterdam.

De Librije es un restaurante sin fisuras, llamado a encontrarse entre los grandes del mundo, donde tanto la cocina, como el servicio y el insólito local (era una antigua cárcel de mujeres), responden a los cánones de un tres estrellas. Cocina refinada, elaborada con la precisión de un maestro relojero, donde cada plato, de extremada belleza supone una grata sorpresa para el comensal. Producto fresco, tiempos de elaboración exactos, pulcritud, sabor, técnica y, a pesar de la contundencia de algunas recetas, ligereza.

Queso Epoisse con riñones de conejo.
Queso Epoisse con riñones de conejo.

Otro de los aciertos de este local es que el menú lo puede componer el comensal a su antojo, tan solo un plato lo elige el chef: de cinco (177 euros, bebida aparte), seis (185 euros) o siete platos (192), y no tiene que ser a mesa completa. Los aperitivos son de una gran delicadeza, con un alabado bulbo de tulipán con tartar de vieiras y una crema de jamón, o un brioche con lardo (tocino) y hongos. Un entrante de nota es la trucha con tomate, gambas y lima, a la que se le añade, en esta ocasión, dados de tocino ibérico. Otro plato delicado es el langostino con tocino y caldo de judías verdes. En pescados, el rape es presentado con forma de langostino y su combinación es de una gran complejidad, ya que mezcla col asada con kimchi, arándanos macerados, jengibre y espuma de mantequilla. Uno de los platos más acertados es la cabezada de Joselito, cocinada al horno durante 12 horas, y servida con algas y setas. Como prepostre, un queso, Epoisses, con riñones de conejo, jugo de patata y chorizo. Y para terminar, unas refrescantes moras en texturas con agua de menta y leche fresca.

El recetario en www.joselitolab.com.

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