El indiscutible templo del chuletón de buey

La clientela no es solo local, ya que hasta allí viaja un buen número de extranjeros Una de las entradas que no hay que perderse es la cecina de buey 'premium'

José Gordón, en la cocina de la bodega El Capricho, en Jiménez de Jamuz (León).

Ha convertido la pequeña localidad alfarera de Jiménez de Jamuz, a pocos kilómetros de La Bañeza y a unos 40 kilómetros de León, en un lugar de peregrinaje para los amantes de las carnes rojas. Allí, en El Capricho, mandan el buey y José Gordón, un ingeniero agrónomo reconvertido en cocinero, obsesionado por la elegancia y la nobleza de estos animales y sus carnes. De hecho, viaja por toda la península Ibérica en busca de los mejores bueyes y vacas viejas, muchas veces con el fin de que no se extingan algunas razas autóctonas. Y los traslada a un espacio natural, limpio de ruidos y cables, que el cliente puede visitar, ya que se encuentra a apenas un kilómetro de la bodega.

En El Capricho, una bodega subterránea, un tanto ruidosa, con las paredes de color negro, pero con una cuidada iluminación, huele a carne y a encina. La clientela no es solo local, ya que hasta allí viaja un buen número de extranjeros, preferentemente alemanes, estadounidenses y asiáticos, que acuden en busca de piezas de carne muy poco manipuladas.

La carne, sometida a maduracionesde más de 60 días, se prepara en una parrilla de dos alturas, alimentada con carbón de encina. En las imágenes, distintos cortes de las piezas que se preparan en El Capricho.

La carta es sencilla, pero cuidada. Para comenzar, ofrecen una ensalada de tomate de su propia cosecha, advierte la camarera, o unos pimientos rojos asados al carbón de encina. Pero una de las entradas que no hay que perderse es la cecina de buey premium (bastante escasa, ya que se obtiene de un único músculo del animal, y de cada uno se consiguen ocho kilos) y curada durante tres años; también disponen de otra de buey o de vaca

Pero la pieza estrella es el buey premium, en este caso de rubio gallego, a 120 euros el kilo, madurada más de 60 días, con una grasa casi dorada e infiltrada en el músculo. La pieza se ofrece primero al comensal en la mesa, se asa en una parrilla de dos alturas, alimentada con carbón de encina, y se lonchean en la mesa. Otro de los platos estrella es el sabroso steak tartar. De postre, arroz con leche, flan de huevo o tartas de chocolate y queso. Tiene una importante carta de vinos, sobre todo de Castilla y León, aunque el champán no lo tienen frío. Precio: 100-120 euros.

El Capricho: Paraje de la Vega, s/n. Jiménez de Jamuz (León). Tel. [phone].