En vez de cebarlas, Patería de Sousa alimenta las ocas con bellotas y altramuces

El ‘foie-gras’ de Pallares le planta cara al francés

Reconocida por su método natural, Patería de Sousa tiene vendida la producción de los próximos dos años.

Elabora 2.600 kilos por campaña, de los que exporta el 90%, principalmente a Francia y Estados Unidos.

En 2000, Eduardo de Sousa empieza a producir foie-gras en la finca familiar de Pallares.
En 2000, Eduardo de Sousa empieza a producir foie-gras en la finca familiar de Pallares.

No es foie-gras francés. Pero visto lo visto, ni falta que hace. La empresa familiar extremeña Patería de Sousa ha conseguido situar su hígado graso entre los más cotizados del mundo, por delante incluso de los franceses.

No se trata de rivalizar, pero es algo similar a lo que ha ocurrido con algunos vinos y cavas, el aceite de oliva y la internacionalmente reconocida cocina española (otro tanto ocurre en el tenis).

Que se sepa, la familia real inglesa y Barack Obama, innumerables jeques árabes, así como los chef más reputados del mundo se han rendido a este foie-gras ecológico de oca, que cuesta 200 euros el tarro de 180 gramos y del que la empresa ya tiene vendida la producción de los próximos dos años.

“No hay truco”, dice Eduardo de Sousa, el dueño de esta empresa familiar ubicada en Pallares, un pueblo de apenas 400 habitantes, en la comarca pacense de Tentudía. Para conseguir un alimento tan exquisito y ecológico, “solo hay que adaptarse al ciclo natural de la migración de los gansos” que, como los toros de lidia, viven en libertad en la dehesa extremeña, alimentándose de bellotas y altramuces, en suma, “lo que da el campo”.

Patería de Sousa
La alimentación a base de bellotas permite la elaboración de un foie con menos colesterol.

Pero lo que sí hay que tener en cuenta es que la forma de hacer foie-gras de la empresa extremeña “es una apuesta por la calidad, no por la cantidad”, ya que a diferencia de los franceses, este método solamente permite producir una vez al año, en invierno.

También es necesario contar con una gran cantidad de terreno. Unas 500 hectárea son el hábitat natural de los 2.000 gansos que actualmente tiene la Patería. Además, cuando se hace hígado graso de forma natural (sin embuchar a los animales) únicamente se pueden extraer 500 gramos por oca frente a los dos kilos de la forma no ecológica.

La familia De Sousa llevaba haciendo patés –no foie, a menudo se les confunde, pero los procesos e ingredientes son diferentes–, desde 1812, dada la escasa demanda de hígado graso en España. “Durante años, la estrella era el francés”, añade Eduardo.

Su padre, danés casado con una española, se quedó pasmado cuando al llegar a la dehesa extremeña comprobó que en la zona no se utilizaban las ocas para hacer foie-gras. Su sorpresa fue grande porque en Copenhague, el hígado de estos animales se destina tradicionalmente a hacer aceite, “que encima sabe a pescado y no a las bellotas que inundan la dehesa extremeña”, relata De Sousa.

Un privilegio que Eduardo supo aprovechar cuando en 2000 volvió para ocuparse de la empresa familiar, junto a sus hermanos y a su esposa. La apuesta por la producción de foie-gras fue decisiva para empezar a desplegar sus tentáculos fuera de España y hacerse un sitio en la mesa de los mejores restaurantes y las mejores tiendas de delicatessen de París, Nueva York, San Francisco y Japón, donde curiosamente hay grandes aficionados al hígado graso extremeño.

Restaurantes como el neoyorquino Blue Hill, el danés Noma, o Aire, en Madrid, son algunos de los adeptos a esta delicia.

Pero el despegue definitivo vino en 2006, cuando la compañía ganó el primer premio al mejor foie-gras en el Salón Internacional de Alimentación (Sial) de París, lo que no sentó muy bien a la Asociación de Embuchadores Franceses, acostumbrados a sobrealimentar a sus patos, una raza propia, para hipertrofiar sus hígados (práctica prohibida en muchos países y estados como California).

Una marca nueva para el mercado americano

Patería de Sousa

Es tanto el potencial del mercado americano que Patería de Sousa ha creado una nueva marca que estará destinada exclusivamente a Estados Unidos.

La compañía, que actualmente está volcada en aumentar la producción del foie-gras, utiliza la técnica tradicional sefardí. En lugar de embuchar a los animales hasta que el hígado se hipertrofie, como hacen muchas empresas francesas, espera a que las ocas, que viven en libertad en la dehesa, la generen de forma espontánea antes de emigrar (las aves acumulan la grasa de forma natural para aprovecharla durante sus vuelos migratorios).

La empresa tiene 20 empleados, pero la plantilla se amplía todos los años cuando empieza la campaña del foie.

El disgusto de los franceses –intentaron que se le retirase el premio– llegó a oídos de uno de los mejores chef de EE UU y abanderado de la gastronomía ecológica, Dan Barber, quien se desplazó hasta Extremadura para conocer el proceso de producción en vivo y en directo. La fama mundial ya estaba asegurada.

Actualmente, la empresa produce unos 2.000 tarros anuales, de los cuales el 90% se vende en el extranjero. En kilos elabora unos 2.600 por campaña, pero en estos momentos está trabajando en la habilitación de nuevas fincas para aumentar la producción.

Según De Sousa, no puede abastecer la demanda interna de chefs españoles de la talla de Juan Mari Arzak. “Es un privilegio estar situado en un corredor migratorio”, afirma.

Pero la empresa, que actualmente factura unos cuatro millones de euros al año, no solo vive de la venta de este manjar. Continuando la tradición familiar, el paté en todas sus modalidades, incluido el de cerdo ibérico, es su negocio más importante. La compañía elabora alrededor de 110.000 latas de esta pasta al mes.

Sus productos pueden encontrarse en las secciones gourmet de centros comerciales como El Corte Inglés y en las mejores charcuterías españolas. Y es que el paté se distribuye principalmente en España.

Afortunadamente para De Sousa, parece que aquí empieza a corregirse la tendencia a confundir el foie-gras con la pasta corriente y comienza a abrirse un mercado para esta exquisitez.

Datos básicos

Patería de Sousa
Patería de Sousa sigue produciendo paté de todo tipo. Este producto aporta la mayoría de los ingresos de la empresa.

Facturación
Unos cuatro millones de euros anuales factura Patería de Sousa entre el foie-gras y los patés. Este último es su negocio principal y se comercializa casi en su totalidad en el mercado nacional, mientras que el 90% de la producción de hígado graso de pato se destina al mercado internacional.

Producción
Alrededor de 2.600 kilos de foie –o, lo que es lo mismo, unos 2.000 tarros– y 110.000 de paté es lo que produce la compañía al mes.

Aves
La compañía tiene actualmente unos 2.000 gansos en libertad en una finca de Pallares, una aldea pacense de apenas 400 habitantes. Allí, las aves se alimentan de bellotas y altramuces.

Precio
El tarro de foie, que pesa 180 gramos, cuesta en torno a los 200 euros. El mercado europeo, sobre todo el francés, donde está desplazando a los productos autóctonos, y el estadounidense son sus principales clientes.

Terreno
La empresa cuenta actualmente con una finca de 500 hectáreas de terreno, pero está trabajando para habilitar nuevas áreas a fin de aumentar la producción de foie.

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