“Probablemente no tenga el mejor negocio, pero gano dinero”

"Ahora los socios son la gente del equipo. Quiero que formen parte del negocio" "Nadie podía haber imaginado que en Denia podía haber un tres estrellas Michelin”

Asegura que vive la cocina con un espíritu analítico, crítico y evolutivo, y obsesionado por la vanguardia. Quique Dacosta, nacido en Jarandilla de la Vera (Cáceres) en 1972, y valenciano de adopción, comenzó a dedicarse a la cocina en 1986. Hoy el restaurante que lleva su nombre se encuentra en el puesto 39 en The World’s 50 Best Restaurant.

Muy personal

Es el único cocinero tres estrellas en la Comunidad Valenciana. Empieza a trabajar en una pizzería con tan sólo 14 años, y enseguida comienza a indagar en libros de cocina, casi todos de cocineros franceses con líneas culinarias muy distintas a las que él trabajaba en ese momento. Con 18 años empieza a visitar los mejores restaurantes gastronómicos del momento en España.En estos momentos es también propietario de los restaurantes El Poblet, Vuelve Carolina y Mercatbar en Valencia. Acaba de publicar su tercer libro 3. Quique Dacosta y está inmerso en la temporada 2015, Estados de Ánimo, en su restaurante de Denia.

Pregunta. ¿Cómo se gestiona un restaurante de alta gastronomía?

Respuesta. Tiene que haber un gran liderazgo sobre todo lo que sucede en tu casa. Se requiere talento, exigencia, mucha dedicación en tiempo y esfuerzo, todos tenemos que remar en la misma dirección. Todo ello no es difícil si te rodeas de equipos profesionales. En nuestro caso somos 90 personas, 45 en Denia y el resto en Valencia. Todos suman más que una persona.

P. ¿Controla todo lo que sucede en el restaurante?

R. El descontrol conduce al barco a la deriva, soy maniático del control, es algo innato en mí. Además me gusta dar ejemplo y que el equipo vea que estoy encima de todo. Siempre estoy disponible para todos. Un acierto es la suma de un conjunto, y más en una organización como la nuestra, que tiene diferentes enfoques como la producción, la gestión de los negocios, la creatividad, que es la esencia de todo lo que hacemos. Llevo 28 años de carrera profesional y he aprendido todo de forma autodidacta, con intuición, pero estoy rodeado de gente joven, que me ofrece siempre otra perspectiva.

P. ¿Quique Dacosta es rentable?

R. En esto de la rentabilidad hay muchos matices. Hay restaurantes que son rentables en cuanto a dinero, otros en prestigio, otros desde el punto de vista mediático... Quique Dacosta es rentable. Probablemente no sea el mejor negocio que vaya a hacer, pero a día de hoy gana dinero. Venimos de perder 150.000 euros al año. Ha ganado dinero siempre, pero en los últimos años, con la crisis económica, comenzamos a tener pérdidas.

P. ¿Qué ocurrió?

R. En 2008-2009 empezamos a notarlo porque venían menos clientes. En 2012 empezamos a remontar, después de haber tomado una serie de medidas. En 2009 me quedé como propietario único del restaurante, le cambié el nombre [El Poblet pasó a llamarse Quique Dacosta]. Ahora no tengo socio, los socios son la gente del equipo, que quiero que forme parte del negocio, ahora que es rentable. No tenía sentido que los hiciera partícipe de algo que era deficitario.

P. ¿Tiene mayor libertad sin socio?

R. Tener socio puede ser bueno, depende del que tengas. Suele ocurrir que en este tipo de negocios, el socio te presta dinero para conseguir una rentabilidad, pero también sucede muchas veces que quiere intervenir en otras cosas, como en el diseño de la carta o en las flores que hay que poner en la mesa. En el mundo anglosajón funciona muy bien y lo tienen claro, pero aquí se quiere intervenir en todo. A mí lo que mejor me funciona es no tener socios, que sea el banco quien me preste.

P. ¿Qué aprendizaje ha obtenido de esos años de dificultades?

R. Intensifiqué toda la creencia en mi modelo de negocio. Cuando pierdes dinero dudas de todo, de tu propia estructura, de tu entorno, pero es cuando te das cuenta de que intensificar el modelo puede hacer girar la vista hacia aquí, hacia Denia. Cambio el nombre, invierto para potenciar todos los picos de excelencia, la bodega, la cocina, el servicio, con el fin de colocar el modelo entre los diez mejores restaurantes más creativos, de manera que sea un lugar de peregrinación para gente de todo el mundo. Lanzamos un mensaje de comunicación hacia fuera.

P. ¿Qué supone estar en el puesto 39 de The World’s 50 Best Restaurant?

R. Tener ese reconocimiento es importante, ya que te evalúan por lo que haces. La familia de cocineros es muy competitiva y somos un gran grupo, pero hay que tener en cuenta que yo estoy en Denia. Yeso significa que hemos roto todos los paradigmas de la gastronomía española. Nadie podía haber imaginado, ni siquiera mi madre, que en este lugar podía haber hace diez años un tres estrellas Michelin.

P. ¿Cuánto invierte en innovación?

R. El reto creativo de este año son los 140 platos que tenemos en el restaurante. Podemos invertir unos 120.000 euros de media en procesos creativos e innovación, el 12%de la facturación. No me puedo quedar parado, la gente busca novedades. Es todo lo que somos.