El boom de la cocina mexicana en el mundo
Está entre la mejor del mundo, además de protegida por la Unesco y ha sido la gran revelación en Millesime.
Es todavía una gran desconocida, a pesar de ser una de las cocinas más ricas y variadas del mundo. La gastronomía mexicana, con una de las mejores cocinas callejeras, triunfa en todo el planeta. No en vano, en la última lista de The World’s 50 Best Restaurants aparecían por vez primera tres restaurantes mexicanos:en el puesto 16 se encuentra Pujol, de Enrique Olvera;en el 35, Quintonil, restaurante regentado por Jorge Vallejo; y dos puestos más abajo, Biko, del que se ocupan Mikel Alonso, Bruno Oteiza y Gerard Bellver.
España es el único país del mundo que cuenta con un restaurante mexicano con una estrella Michelin. En la última edición de esta guía, el restaurante Punto MX, de cuya cocina se ocupa el mexicano Roberto Ruiz, recibió su primer galardón. En menos de dos años, el equipo de Punto MX ha conseguido su propósito de enchilar Madrid y convertir este restaurante en uno de los más demandados de España. No es el único local que gestionan, ya desde el pasado invierno están al frente de Cascabel, una antojería mexicana instalada en la planta gourmet de El Corte Inglés de la calle Serrano de Madrid.
Otros chefs se han sumado al tirón de esta cocina, como es el caso de Albert Adrià, que además ha completado su colección de restaurantes en Barcelona, liderados por Tickets o Pakta, con dos mexicanos, Niño Viejo y Hoja Santa. Ya en el año 2002, su hermano, Ferrán Adriá, visitó México y que se quedó sorprendido con la cocina de Carmen Ramírez, conocida como Titita, en el restaurante El Bajío. “Es el mejor restaurante de cocina tradicional en el que he comido en mi vida”, confesó entonces. Más de una década más tarde, Albert Adrià ha comenzado a enchilar Barcelona.
Ya en 2002 Ferrán Adrià quedó impresionado
con la cocina de El Bajío
El secreto del interés por esta cocina, declarada en 2010 Patrimonio Inmaterial de la Humanidad por la Unesco, se debe a su diversidad y a la influencia que ha recibido de otras culturas, como la española, africana o asiática.
Prácticamente cada estado mexicano tiene sus propias recetas y tradiciones culinarias. Y hay un buen repertorio de cocineros, como Ricardo Muñoz Zurita, que cuenta con varios restaurantes en la Ciudad de México, como Condesa Azul o Azul Histórico, están recuperando una parte del recetario prehispánico de la cocina mexicana.
De esta manera platillos como la cochinita pibil (yucateca), el mole oaxaqueño, el mole poblano, el pozole (identificado con Sinaloa, Jalisco y Guerrero), o las corundas purépechas (de Michoacán) están conquistando el mundo. Muñoz Zorita forma parte de ese movimiento de chefs que en los últimos años están elevando el nivel de la cocina de su país a la categoría de alta gastronomía, retomando las recetas, técnicas e ingredientes nacionales y combiándolos con otras tendencias internacionales.
Ovadía en el hotel Villa Magna
El street food mexicano será el protagonista en las noches de julio dentro del Patio Magnum del Hotel Villa Magna. Esta propuesta de comida callejera llega directamente de Paxia, el restaurante del reconocido chef mexicano Daniel Ovadía, que cada año desde hace tres es invitado a cocinar durante unos días en este hotel de lujo madrileño.
La cita con la propuesta gastronómica de Ovadía ya es un fijo dentro la oferta culinaria del Villa Magna. En esta ocasión, el chef permitirá degustar los platos más representativos de la cocina de la calle de México. Hasta el 31 de julio, de lunes a sábado, en horario de tarde-noche (18.00 a 00.00), el espacio más versátil del hotel albergará esta informal propuesta gastronómica.
De esta manera, se ofrecerán en la terraza del Patio Magnum tres tipos de aguachiles, tres de garnachas, y cuatro de tacos, todos ellos elaborados por el equipo de cocineros de Paxia. La propuesta está basada en un abanico de sabores que combina la tradición mexicana con su innovadora cocina. Entre los aguachiles, el rojo tatemado de camarón y manzana; el verde de vieiras con cebolla morada y pepino; o el original aguachile negro de chicharro con cascarilla de cacao quemada y coral de huitlacoche (el hongo parásito del maíz).
Por su parte, la variedad de garnachas incluirán desde gordita de huitlacoche con chicharrón prensado, queso canasto, salsa verde y quelites secos; pasando por tostada de pata de res en escabeche, los conocidos frijoles refritos, chile chipotle y crema fresca; hasta la garnacha de tlacoyo de alberjón, cerdo con miso, mantequilla, nopales (la hoja del higo chumbo)y salsa verde martajada.
La tercera especialidad son los tacos, entre los que se encuentran el taco de pescado al pastor con guacamole, pápalo, cilantro y piña asada; taco de guajolote en pipián amarillo, cebolleta y limón verde; taco de carnitas, cebolla blanca con chile güero y aceite de ajonjolí, y taco de cola de res en adobo con puré de coliflor al horno Josper, acompañado de ensaladita de tomate verde y orégano. Además, antes o después de disfrutar de esta auténtica cocina mexicana, se podrán degustar cócteles mexicanos por excelencia, como el Lupita, Michelada o Chihuahua, elaborados por Manuel Cáceres, el coctelero del Magnum Bar del hotel Villamagna. También se ofrecerá una amplia selección de cervezas mexicanas como Sol, Modelo o Coronita; tequilas, como Patrón Reposado o Herradura Añejo; y mezcales como Pancho Viejo.
El precio de este street food mexicano: a partir de 8 euros (sin bebida). Hotel Villa Magna. Paseo de la Castellana 22, Madrid. Tel. 915 87 12 34www.villamagna.es
Una representación de esa nueva cocina mexicana ha estado esta semana en Madrid, guisando en la novena Millesime y dando a conocer las virtudes de una gastronomía de contrastes a la que se une la vanguardia inherente en las creaciones de sus nuevos chefs. Entre ellos, Pablo Salas, de Amaranta (Toluca), en el puesto 41 de la lista de los 50 merjores restaurantes de Latinoamérica;Pedro Evia, de K´u´uk (Mérida); Benito Molina, de Manzanilla (Ensenada), en el puesto 21 de los Fifty Best de LatinAmerica; Jonatan Gómez Luna, de Le Chique (Riviera Maya); y Marta Zepeda, de Cielo y Tierra (Chiapas). También viajó Mariana Orozco, al frente de Sibariana, y Sergio Camacho, de Ambrosía. Durante toda la semana han transformado los productos y sabores puros de la República en coloridos platillos de nuevas texturas.
Aguachile, mole, enchiladas, guisados, tortillas, nopales, elote, betabel, hoja santa, epazote… Todo un diccionario gastronómico por descubrir de la mano de cuatro grandes chefs mexicanos de distintos estados, que acompañaron a la Seretaria de Turismo (Sectur)en su labor de promoción. Al mismo tiempo, diversas empresas productoras de México, con el apoyo de la Secretaría de Agricultura, Ganadería, Desarrollo Rural, Pesca y Alimentación (Sagarpa), dieron a degustar sus ingredientes y mezcales autóctonos en un open bar lleno de sabor internacional. México a la vanguardia de la nueva cocina.
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