Aquí se come (más que) la mejor croqueta de España

La filosofía de Diego Fernández, chef del restaurante Regueiro, situado en el pequeño pueblo de Tox, colindante con el Puerto de Vega en Asturias, es clara: “aquí no entendemos los conceptos tradición o innovación en la cocina, para nosotros solo existen dos tipos de cocina, la buena o la mala”. Le gusta decir que su propuesta gastronómica es de sabor, sencilla pero no simple, sustentada en los productos que ofrece el Cantábrico y el entorno del occidente asturiano. Formado en alguna de las casas más solventes de la gastronomía local, El Puerto (Gijón), [ha cambiado de nombre, ahora se llama Auga], Casa Marcial (Arriondas) y Casa Gerardo (Prendes), desde hace casi cuatro años Fernández vuela solo en su propio restaurante, donde su familia también regenta un hotel.

Las premiadas croquetas de Diego Fernández.

Este año recibió un gran espaldarazo al ser proclamada su croqueta de jamón, en un concurso celebrado en Madrid Fusión, la mejor de España. Desde entonces, es uno de los platos, que aprendió a elaborar con destreza cuando trabajó en Casa Marcial, más demandados del restaurante. Cremosa, con un buen rebozado, cuyo secreto consiste en controlar bien las temperaturas de los ingredientes, emplear dos tipos de jamón (uno serrano para infusionar el aceite con el que se hará la bechamel y el ibérico) y freír en freidora. Ofrece dos menús (35 y 55 euros), que sigue el dictado del mercado y que comienza con zamburiñas y puerros con una salsa holandesa de oricios y sidra, seguido de un foie gras asado a las hierbas con un intenso jugo de cocido y verduras; a continuación una buena mezcla con calamar papada y trigueros.

Fernández borda los caldos y los fondos, como demuestra en la oreja en jugo con pez mantequilla, pomelo, fresa y hierbabuena, que no aporta demasiado a un plato con tantos matices. De pescado del día, una soberbia merluza, con parmentier de patata, alga y cebollinas. Para terminar no puede faltar el guiso de pitu de caleya (pollo de pueblo) con patatinas. De postre, sabañón de maracuya, crema de arroz con leche o torrija con helado. También dispone de un carta. El pan es de maíz. Interesante y breve carta de vinos.

Regueiro: Tox. Asturias. Tel. [phone]. www.restauranteregueiro.es