David Ramos, fundador de Klimer

“Volvemos al plato de Duralex”

"Para ser un cocinero estrella primero hay que pagar a los proveedores"

"Los cocineros se pasan ahora los domingos en el Rastro"

David Ramos, fundador de Klimer.
David Ramos, fundador de Klimer.

Empezó hace una década suministrando vasos de tubo a locales de copas. Para las fiestas de fin de año llegó a servir hasta 200.000 vasos desechables de este formato. Pero la historia empresarial de David Ramos, madrileño, de 33 años, con apenas un año de estudios en Gestión Comercial y Marketing, se remonta a la empresa de su madre, dedicada a servicios de limpieza, y a sus esporádicos trabajos como relaciones públicas en discotecas y bares, donde comenzó a expandir el negocio de su progenitora.

Poco a poco, su destino fue cambiando. Entró en contacto con el sector de la restauración, con los cocineros, y empezó a venderles vajillas y cuberterías, y detectó un nicho de mercado dentro del menaje de la restauración. “Lo que ofrecía era muy básico, pero fui especializándome, buscando cosas a mi gusto, buscaba mis tendencias”, asegura Ramos. Ahí comenzó a tomar forma Klimer, a buscar productos, también para catering y sobre todo a medida de la alta gastronomía.

“Cuando un cocinero elabora un plato nuevo quiere un recipiente acorde, que resalte lo que ha hecho”, señala este emprendedor, que desde hace años rastrea las ferias más importantes del mundo, como Fráncfort, Milán o Chicago, en busca de todo tipo de artículos que eleven aún más el gran momento que vive la cocina española. Busca con mimo proveedores y selecciona los artículos que pueden encajar mejor en el gusto del mercado español. Y muestra con orgullo el gran descubrimiento que ha supuesto la melamina, un compuesto industrial con el que se fabrican vajillas irrompibles.

El espacio en el que trabaja, y al que se ha mudado recientemente, ha sido decorado por el estudio de arquitectura Ping Pong, siguiendo una estética industrial, de techos altos y ambientes despejados. Su despacho se enmarca dentro de una amplia sede (oficina, sala donde muestra a los clientes todos sus productos y almacén) de 450 metros cuadrados, situada en el polígono industrial Ventorro del Cano, muy cerca de Boadilla del Monte (Madrid).

El showroom es una generosa sala con estanterías y mesas repletas de platos, copas, cazuelas, minicestas de freidora, cocottes, cucuruchos de helado, bandejas, un bidón de nitrógeno, sopletes, sifones, cestas, baúles, uniformes, papeles desechables, cucharitas...). Todo ello pensado para todo tipo de restaurantes –no en vano, trabaja con los principales cocineros de España–, pero también sirve a particulares, a través de su página web Klimer.

Actualmente, ofrece sus productos y servicios a la Escuela Masterchef y al programa Top Chef (Antena 3). “Impartimos cursos y hacemos demostraciones en nuestra sede sobre técnicas. Por ejemplo, enseñamos a aplicar el humo y a presentarlo en un plato dentro de una campana, o a utilizar el nitrógeno en la cocina, o a rellenar de chocolate o de helado un envase similar al de pintalabios”. Porque lo importante, asegura, no solo es vender un producto, sino ofrecer un servicio completo para que el cocinero pueda sacarle el mayor partido. También enseñan a emplatar.

Su trabajo requiere de una dedicación completa, y arranca la jornada sobre las siete de la mañana y finaliza de noche, ya que siempre hay algún evento o cena a los que acudir para contactar con algún posible cliente.

A David Ramos nadie le enseñó a gestionar una empresa con 12 personas en plantilla y una facturación de más de 1,5 millones de euros, cifra que ha mantenido durante los años de una crisis que tan duramente ha golpeado al sector gastronómico. “Nunca me he visto como un empresario, y a gestionar he aprendido a base de que te estafen y te dejen dinero a deber”. Asegura que el cocinero, el hostelero, siempre ha sido mal pagador, “pero ahora tiene una excusa muy buena porque no llena el restaurante de lunes a viernes, solo los fines de semana, y ese beneficio ya no lo tienen”. Lo tiene claro y lanza un mensaje, para quien quiera oírlo: “Para ser un cocinero estrella primero hay que pagar a los proveedores. Algunos se ofenden cuando les pasas la factura”.

A pesar de sus lamentos, mantiene grandes relaciones en el mundo de la cocina. Por ejemplo, Klimer es el proveedor de vajillas de las dos grandes aperturas del mes de noviembre en Madrid, ambas en El Corte Inglés de la calle Serrano: el nuevo StreetXo, de David Muñoz (tres estrellas Michelin en DiverXo), y Cascabel, la antojería mexicana de los propietarios de Punto MX.

Klimer diseña también algunos de sus productos, como una minialcuza, un miniwok o una minifreidora. “En este tamaño mini nadie nos lo ha imitado; en otros tamaños es más fácil copiar, pero en este no sale rentable”, señala David Ramos, que trabaja rodeado de todo tipo de cacharros; por ejemplo, unas cacerolas “como las que tenían nuestras abuelas”.

Porque la tendencia ahora es desterrar las vajillas cuadradas o redondas, sobre todo las que tienen brillo, y apostar por lo vintage, “por aquello que esté roto, que sea mate, que esté desparejado”. Y asegura que los cocineros y propietarios de restaurantes “se pasan los domingos en el Rastro, buscando cacharros viejos”. Hasta las cuberterías para poder venderlas tienen que darles un baño en mate. “Antes tenías que asegurar que ibas a poder garantizar una continuidad con las vajillas. Ahora da igual, quieren que sean unas de una forma y otras de otra, y cuanto más viejo mejor”, explica. Vuelve todo lo que tiene que ver con el campo, el pueblo, el bosque. “El plato de Duralex está de moda otra vez”.

Una de las grandes aficiones de Ramos, como no podía ser de otra manera, es la cocina. Todos los miércoles se mete en los fogones del restaurante Zurito, en Pozuelo, propiedad de un amigo. También le gusta montar a caballo y pensar en cómo expandir la compañía a países como Perú, Panamá o Colombia. “Hemos ido creciendo con parches y ahora, con la ayuda de un consultor, estamos organizando la empresa como si fuera grande”.