Los jóvenes cocineros vascos se apuntan al jamón

Íñigo Peña, David Garrancho o Rubén Trincado son algunos de los principales 'chefs'

Carrasco Guijuelo, que pertenece a una familia salmantina, ha lanzado este año el jamón con sabor a dátiles.
Carrasco Guijuelo, que pertenece a una familia salmantina, ha lanzado este año el jamón con sabor a dátiles.

Tradición e innovación son las dos señas de identidad de Carrasco Guijuelo, una empresa familiar de cuarta generación, con más de 125 años de historia y promotora de la consecución de la Denominación de Origen Guijuelo en 1984, que hoy se posiciona como una de las marcas de ibéricos líderes en ventas. Y no solo en España, sino también fuera de nuestras fronteras, con presencia ya en 15 países de cuatro continentes, entre los que se encuentran Francia, Italia, Bélgica, Holanda, Alemania, Rumanía, Reino Unido, Dinamarca, Hong Kong, Singapur, Australia, México, Venezuela y Colombia.

El secreto no es otro que contar con su propia piara de cerdos, que crían al aire libre en sus fincas de Jerez de los Caballeros (Badajoz), y disponer de secaderos propios, en Guijuelo, donde cada pieza se sala a mano, una a una, y se asienta lentamente y en frío durante 120 días. Las piezas pasan en bodegas naturales 36 meses, dando como resultado un jamón de calidad y sabroso. Otro de sus puntos fuertes es la innovación, a la que dedican el 3% de su facturación anual.

Para llegar a más rincones e introducir el jamón en la alta gastronomía se ha aliado con reconocidos cocineros, como Ramón Freixa (dos estrellas Michelin), Paco Morales, Roberto Ruiz (de Punto MX) o Joaquín Felipe, entre otros.

El cocinero David Garrancho, de Aralar.
El cocinero David Garrancho, de Aralar.

Y es en el País Vasco, en concreto en San Sebastián, donde son especialmente fuertes, al ser marca fetiche de toda la nueva generación de cocineros que vienen pisando fuerte. Por ejemplo, de Íñigo Peña, chef y propietario de Narru, y uno de los nombres que más están sonando en el panorama gastronómico nacional, que ofrece el jamón Carrasco Guijuelo y su lomo ibérico (curado con pimentón de la Vera) con huevos ecológicos. O David Garrancho, que hace en Aralar un pincho frío de virutas de ibérico de esta casa con picada de tomate y mahonesa de leche.

Por su parte, el cocinero Pablo Loureiro, de Casa Urola, ofrece, además de las típicas raciones de jamón, lomo y salchichón Carrasco Guijuelo, este último curado con pimienta de Orihuela, un sabroso pulpo a la parrilla con rulo de papada ibérica.

Y para todos aquellos que se acerquen este verano a la capital guipuzcoana, también con piezas de Carrasco cocina el chef Roberto Ruiz en El Frontón de Tolosa. En el Mirador de Ulía, que ya cuenta con una estrella Michelin, Rubén Trincado improvisa platos de este producto, uno de los más valorados de la Marca España.