Castro y González

Fidelidad al jamón de Guijuelo

De matar dos cerdos a la semana han pasado a vender 60.000 jamones al año. Entre medias, tres generaciones de una familia obsesionada por la calidad

Comercializan desde jamones y paletillas a caña de lomo, salchichón y chorizo. Todos los productos pasan por sus secaderos de Guijuelo.
Comercializan desde jamones y paletillas a caña de lomo, salchichón y chorizo. Todos los productos pasan por sus secaderos de Guijuelo.

Castro y González es una firma de producción de jamón ibérico de Guijuelo creada en 1910. Por entonces, Aurelio Castro y su familia se apañaban sacrificando unos pocos cerdos para su propio consumo y para venderlos en Galicia. Cambiaban jamones por pimientos.

El actual presidente de esta empresa familiar, Miguel González padre, calcula que cuando el negocio empezó a andar no tendrían más de 15 cerdas madres y se mataban dos animales a la semana. Hoy cuentan con una cabaña propia de 2.000. Y gracias a estas cerdas madre se consigue entre 30.000 y 40.000 ejemplares al año, es decir, más de 60.000 jamones por temporada y otras tantas paletillas.

Entre los restaurantes que sirven su jamón ibérico están Horcher en Madrid, Casa Roberto en Valencia o Can Fusté en Barcelona. Los productos de Castro y González se comercializan a través de distribuidores que a su vez venden el producto en tiendas gourmet y restaurantes.

Sus referencias se consumen principalmente en la alta restauración, “donde se aprecia y valora como un producto estrella de la gastronomía española. En cualquier evento o acto de cierta entidad nunca faltará un jamón ibérico de bellota”, asegura el director de operaciones, Miguel González hijo.

Restaurantes como Horcher, Casa Roberto y Can Fusté sirven su producto estrella

Para cuidar toda esta cabaña, Castro y González controla 30.000 hectáreas de terreno en Salamanca, Extremadura y Andalucía, donde los cerdos se crían en libertad. La familia vigila y supervisa todo el proceso, desde el nacimiento de las crías hasta que tenemos el producto entre los dedos –¿el jamón se come sin tenedor, no?–, pasando por su alimentación y engorde con bellotas en libertad, y su sacrificio y secado en Guijuelo.

De hecho, creen que su principal diferencia respecto a sus competidores –“pocas empresas hacen esto”, asegura el padre– es sobre todo “tener un completo control de todo el proceso productivo, al tener cabaña porcina propia con una genética autóctona, una edad avanzada del animal y una alimentación natural y de calidad, para luego en nuestras bodegas centenarias realizar una curación muy lenta y natural”, explica el hijo.

Miguel padre describe el proceso de crianza como si de sus propios hijos se tratara. “Los llevamos con apenas 30 kilos a las fincas andaluzas y vuelven 16 meses después con uno 170 kilos”. Tras pasar el verano alimentándose de pajas y rastrojos –“llegan a pasar hambre”, admite– cuando empieza la bellota en octubre “se comen a Dios por un pie”. De ahí el buen resultado final de sus jamones.

El germen de la empresa se remonta a 1910, con Aurelio Castro al frente. Ahora son Miguel González y sus dos hijos quienes desarrollan el negocio.
El germen de la empresa se remonta a 1910, con Aurelio Castro al frente. Ahora son Miguel González y sus dos hijos quienes desarrollan el negocio.

Y es que desde siempre han basado el negocio en ofrecer un producto de alta calidad y con el reconocimiento de ser un cerdo ibérico puro de campo, respetando las costumbres tradicionales de la curación tal y como se hace en Guijuelo.

“La empresa es 100% familiar, y la idea es seguir así muchos años. Pensamos que es fundamental para la salud de nuestro negocio el no disponer de capitales ajenos”, resume el director de operaciones.

Pero no solo de jamón vive la empresa. Castro y González produce también paletillas, morcón, chorizo o salchichón ibérico. Además, desde hace poco han introducido porciones loncheadas de jamón, cortadas a mano, lo que permite acercar el selecto producto de bellota a un público más amplio.

“Sin embargo, todavía en los mejores restaurantes se sigue consumiendo el jamón en pata ya que el corte a mano sigue siendo la máxima expresión del buen jamón”, indica el hijo.

¿Y qué pasa con la carne fresca estando tan de moda el secreto o la pluma ibérica? El presidente explica que no es ese su negocio, pero que tiene algún buen cliente para el que se la guarda. Y es que esta firma no sería hoy lo que es si no hubiera cuidado tanto a unos clientes que difunden fuera del país las bondades de sus selectos productos.

El ibérico está de moda fuera de España

Llevan décadas basando su negocio en ofrecer un producto de alta calidad.
Llevan décadas basando su negocio en ofrecer un producto de alta calidad.

Se han tomado la exportación como una prioridad y ya han conseguido que los mercados exteriores supongan alrededor del 9% del volumen total del negocio.

Según el director de operaciones, se estrenaron en Reino Unido, que es su mejor mercado y donde “se valora un producto gourmet ecológico y natural con un diseño y packaging atractivo”. Europa es donde más exportan, “pero estamos empezando a crecer en Asia y Suramérica”.

Para los próximos años, la empresa tiene como objetivo principal asentarse en Rusia, Colombia y México y potenciar el mercado chino, donde el jamón ibérico es parte de la dieta de las nuevas clases emergentes.

Datos básicos

En Guijuelo, varios cortadores profesionales preparan los paquetes de jamón loncheado que distribuyen dentro y fuera de España.
En Guijuelo, varios cortadores profesionales preparan los paquetes de jamón loncheado que distribuyen dentro y fuera de España.

Ventas
Cerraron el ejercicio 2013 con 15 millones de euros de facturación y la previsión de alcanzar los 18 millones de euros en ventas este 2014, gracias a la apuesta por los mercados internacionales que está realizando la empresa. De hecho, más del 9% de la facturación total en 2013 se ha realizado en estos mercados y el objetivo de la compañía es, con el paso del tiempo, alcanzar el 15% de su facturación en exportación.

Distribución
La mayor parte de su producción se vende a distribuidores. “Podríamos hablar de solo un 10% de clientes directos, normalmente en sitios donde no tenemos un distribuidor o bien porque son clientes amigos de la familia desde hace muchos años que tienen un trato especial con la empresa”.

‘Cosechas’
Como hacen los productores de vino, en Castro y González nombran a sus jamones por sus añadas. Así, un consumidor puede saber el año del sacrificio del cerdo y el tiempo que ha pasado por todos los procesos de curación, es decir, unos cuatro años de mimos y cuidados tanto al animal como a sus derivados.

Imagen
Están haciendo un gran esfuerzo inversor en comunicación. El plan incluye la creación de un departamento específico y la reciente renovación de su imagen corporativa, que presentaron en la Feria Alimentaria de este año. “Estamos desarrollando un plan ambicioso para potenciar la marca no solo a nivel de distribución y canal Horeca (hoteles, restaurantes y cafés), sino también para llegar al consumidor final”, aclara el hijo.