Las cinco tendencias culinarias de 2014

Más de un centenar de cocineros han participado esta semana en el congreso gastronómico Montia, restaurante revelación del evento

Restaurante Montia, de los cocineros revelación de Madrid Fusión.

Más de un centenar de cocineros han participado esta semana en el congreso gastronómico Madrid Fusión 2014, donde se han presentado las tendencias culinarias del momento:la importancia de la cocina verde, de los huertos, la influencia de los cocineros flamencos, la innovación del chef Mario Sandoval, del restaurante Coque (Humanes, Madrid), que junto con el CSIC han creado un producto lácteo a partir del huevo; la vuelta a lo sencillo, tanto como la sangría Lolea, en formato chic. Seleccionamos aquello que más nos ha gustado.

1. Montia: resturante revelación. Están en El Escorial (911 33 69 88) y han recibido el premio al cocinero revelación del año en este foro. Daniel Ochoa y Luis Moreno apuestan por una cocina desenfadada centrada en los productos el entorno: carnes de Jiménez Barbero, quesos de la sierra madrileña, panes de Río Pradillo... Un local que promete y que dará mucho que hablar.

Hojas de croca rellenas de tequila, presentado por Roca.

2. Apogeo de barras. Alta gastronomía en formato informal. David Muñoz de DiverXO demostró que en 20 minutos se pueden preparar ocho platos para diez personas, sin perder la creatividad. Presentó algunos platos de la carta de StreetXo, la barra que tiene en El Corte Inglés de Callao, como navajas al humo de encina, quisquillas de Motril, caballas con miso...

3. La botánica de la cocina. Cobra cada vez más importancia el entorno natural en los fogones de los grandes chefs. Joan Roca (El Celler de Can Roca) ha contratado al botánico Evarist Marc para catalogar todas las plantas que componen el paisaje de Gerona, y estudiar su uso en la cocina. Hasta la fecha ya tienen analizadas 300 especies (ajonjera, berros, verdolagas, correhuelas, caléndulas, capuchinas, mostaza salvaje o baya del saúco...).

David Muñoz recreó la barra de StreetXO.

4. La luz del Mar. El gaditano Ángel León (Aponiente, El Puerto de Santa María), conocido como el chef del mar, observó una ráfaga de luminiscencia procedente de un calamar sobre la superficie del agua. En ese momento empezó a buscar el medio para llevar esa luz al plato. Y lo ha encontrado cultivando bacterias comestibles procedentes de especies con luz propia. Fue ovacionado por esta presentación.

5. Corriente andina. Es una de las cocinas emergentes y que más sorpresas dará en los próximos meses. Una generación de jóvenes chefs se preocupan de rescatar y modernizar recetarios autóctonos. Una cocina con grandes posibilidades.