Santceloni, un tres estrellas en Madrid

Un plato excepcional es la caballa marinada con papas arrugadas, limón y cilantro Con 1.600 referencias, su carta de vinos es apabullante

Detalle del comedor de Santceloni, con la escultura de Manolo Valdés, al fondo.

A falta de que los inspectores de Michelin den su veredicto el próximo día 20 en Bilbao, y le concedan (o no) la merecida tercera estrella, se puede decir que Santceloni es el restaurante más completo de Madrid. Comenzó siendo la plaza madrileña, dentro del hotel Hesperia, del desaparecido cocinero barcelonés Santi Santamaria, que bautizó el local con el nombre de su lugar de origen, Santceloni (unió las dos palabras). Y hoy es el lugar donde trabajan todos a una, formando uno de los más competentes dentro del mapa gastronómico español: Óscar Velasco, en la cocina;Abel Valverde, en sala; y el sumiller David Robledo.

La sala es elegante y espaciosa, bien equipada, y cuidando el detalle, incluso en los aseos. Desde hace unas semanas han incorporado al lucernario una escultura de Manolo Valdés, con el que se realza la estancia, donde actúan con amabilidad y respeto al cliente Valverde y Robledo. La carta de vinos que maneja este último es apabullante, con 1.600 referencias tras haber incorporado la bodega del desparecido restaurante Evo (que gestionaba la familia Santamaria en el hotel Hesperia Tower de Barcelona). Yen cocina, a sus anchas, Velasco. En él se mezcla la técnica, la sencillez, la discreción y una cuidada manera de interpretar la cocina. Y el producto, ahí sigue la obsesión de Santamaria por encontrar a los mejores proveedores, además de implicarse, como con la aceitera Castillo de Canena, por elaborar su propio aceite de oliva virgen extra.

La sopa de calamar.

El cliente puede optar por comer a la carta o elegir entre dos menús:gastronómico, con varios aperitivos y ocho platos, por 150 euros;o el gran menú, por 180 euros, donde el cocinero elige lo que el cliente va a comer. Se puede armonizar con vinos, por 70 y 120 euros. Comienza con un tomate deshidratado con jugo de jamón, y unos callos Madrid-Barcelona (bacalao con salsa de callos madrileños). Otro plato excepcional es la caballa marinada con papas arrugadas, limón y cilantro, y magnífica es la ensalada de navajas, judías verdes y caviar. Rotundas son las setas de otoño con praliné de avellana cubiertas con una fina lámina de carpaccio de gamba roja. Y reconfortante la sopa de calamar en fideos, con angula de monte y tomate deshidratado. El pescado, un besugo con cebolletas, vino tinto y remolacha. Y un pato de sangre al horno, puré de ciruelas, aceituna y pera. De postre:un impresionante carro de quesos, un postre de membrillo y una sopa de chocolate.

Santceloni: Paseo de la Castellana, 57. Tel. [phone].