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Gastronomía

Goizeko-Gaztelupe se renueva

Tapas, medias raciones, cocochas, chipirones, bonito en distintos formatos... con la calidad de siempre

Hamburguesa de bonito.
Hamburguesa de bonito.
Paz Álvarez

Hace ya un año que el grupo Gaztelupe, dirigido por Jesús Santos, cambió de rumbo y de estrategia de negocio. En todo este tiempo han consolidado una nueva manera de entender el negocio, manteniendo la calidad y su apuesta por la materia prima y la cocina de origen vasca, lo que les mantiene con una clientela fiel. De hecho, en sus mesas se reúne la clase empresarial y ejecutiva de España. Son mesas de poder, que alimenta el cocinero y alma máter de esta nueva andadura, Luis Martín Lima, quien además se ha quedado con la propiedad de Goizeko Kabi, la taberna Gaztelupe y el catering Goizeko.

El cocinero, acompañado por sus socios Miguel Montoya y Antonio Santos, acaba de renovar el nuevo grupo Goizeko-Gaztelupe, adaptando unos restaurantes de los considerados de toda la vida a las nuevas necesidades de los clientes, que apuestan más por compartir, por medias raciones, tapas y sobre todo por reducir el tique medio de gasto en restaurantes. Para esta nueva aventura se ha cambiado la fachada y el interior luce más luminoso, con mesas vestidas con manteles de lino blanco y una barra donde poder tomar las Goizeko-tapas y los vinos por copa.

Chipirones rellenos.
Chipirones rellenos.

Cocochas a la brasa con bilbaína, chipirones con tres texturas de cebolla, morcilla de calamar a la brasa con caviar de piquillos o la sardina ahumada sobre emulsión de col y caviar de arenque son algunas de las propuestas. En su carta hay clásicos que forman parte del patrimonio del restaurante que funcionan tan bien como los nuevos platos de esta nueva etapa.

Asimismo, la reestructuración emprendida en Gaztelupe la consolida como una de las mejores y más veteranas tabernas ilustradas de cocina vasca de Madrid. De su carta son famosos los monográficos que elabora el cocinero, jugando con los productos de temporada.

En invierno no faltan los guisos de cuchara y, si lo piden, tiene uno de los mejores callos con garbanzos del foro. Sus variantes con la alcachofa cuando llega su temporada (imprescindibles sus alcachofas con almejas o las salteadas con pétalos de haba y tuétano en caldo de jamón) entran en la categoría de lujo culinario. Ahora es temporada de bonito del norte, y tanto en Goizeko como en Gaztelupe lo manejan con destreza. Hasta siete modalidades elaboradas con este grandioso túnido, unas tan conocidas como el marmitako junto a otras apuestas, como el taco de bonito asado, aceite de tomate y crema de yuca, o en hamburguesa. Existe un menú de estación por 35 euros.

Goizeko Kabi: Comandante Zorita, 37. Madrid.

Tel. 915 330 185.

Taberna Gaztelupe: Comandante Zorita, 32.

Madrid. Tel. 915 349 116.

www.goizeko-gaztelupe.com

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Sobre la firma

Paz Álvarez
Periodista especializada en gastronomía. Licenciada en Periodismo por la Universidad Complutense de Madrid, tiene un programa de desarrollo directivo por el IESE. En 1993 comenzó a escribir en la sección de Madrid y, en 1997, se incorporó al diario CincoDías, donde creó la sección de Directivos y ha sido jefa de la sección de Fortuna hasta 2022.

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