Temporada de escamoles en Punto MX

Para celebrar su aniversario comparte uno de los manjares más exclusivos de México

Los escamoles se presentan en su receta tradicional mexicana y a la bilbaína

El salón del restaurante de la calle General Pardiñas, de Madrid.
El salón del restaurante de la calle General Pardiñas, de Madrid.

Su apertura, hace un año, superó todas las expectativas. Nada más abrir sus puertas, Punto MX se convirtió de la noche de la mañana en un fenómeno gastronómico, y ha congregado a una clientela fiel que hace que haya que tener paciencia con las reservas. Si sirve de consuelo, en la zona de la barra reservada para cócteles y cervezas se pueden tomar algunas de las propuestas que ofrece la carta, bautizada por el autor de la misma, el chef Roberto Ruiz, como nueva tradición mexicana.

Y para celebrar este primer aniversario ha querido compartir con los devotos y curiosos de la gastronomía uno de los manjares más exclusivos de México, denominado el caviar de esta tierra, ya desde los tiempos prehispánicos: los escamoles, o lo que es lo mismo (que nadie se asuste), los huevos de las larvas de hormiga. Se trata de un producto de temporada y, por tanto, su presencia en la carta irá asociado a su periodo de recolección, que se inicia a mediados de marzo y concluye a finales de abril, como mucho hasta comienzos de mayo, advierte Roberto Ruiz. Los escamoles se presentan en su receta tradicional, con epazote y chile serrano servidos en tacos, y a la bilbaína, con ajo, aceite y guindilla.

Tiene una amplia oferta de cervezas y una carta de vinos atractiva

La exclusividad de los escamoles proviene de su escasez y de una recolecta que se realiza de forma completamente artesanal. En México existe el oficio de escamolero, y se refiere a las personas que trabajan cuidando los nidos de las hormigas, dándoles forma y calor para que no los abandonen, y encargándose de su recolección durante la temporada. El escamolero introduce el brazo en el interior del nido, para acceder a la zona más caliente, y recoge los huevos, que después limpia uno a uno con sumo cuidado. El oficio de escamolero se encuentra en extinción, y por eso desde Punto MX trabajan con una cooperativa en el estado de Hidalgo, región de la que provienen tres de las cuatro toneladas de escamoles que se producen en México cada año, cooperando en el mantenimiento de este oficio para que no se pierda uno de los ingredientes más interesantes de la gastronomía mexicana. A Punto MX está previsto que lleguen unos cien kilos, que se pueden ampliar.

Roberto Ruiz pertenece a un colectivo de cocineros mexicanos, entre los que se encuentran Ricardo Muñoz Zurita o Daniel Ovadia, que tienen como objetivo mantener la memoria culinaria de su país. Aquí, se transforman en propuestas más actuales y sobre todo adaptadas a ingredientes españoles. Así, por ejemplo, ha concebido unas chalupas de tinga (un plato de carne deshebrada cocinado en salsa) de rabo de toro, presentadas con gajos de cebolla. Sorprendente es el taco de buey gallego, madurado durante 90 días, con salsa ranchera. O el atún rojo de almadraba con salsa de chile serrano; el wagyu, confitado a baja temperatura durante más de 25 horas, o el cotizado tuétano a la brasa con salsa molcajeteada. Se recomiendan postres refrescantes, como el queso con guayaba. La carta de vinos y la oferta de cervezas mexicanas son atractivas. Precio: 40 euros. 

Punto MX: General Pardiñas, 40. Madrid.

Tel. 914 022 226. www.puntomx.es.

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