elBulli, un modelo de negocio ¿inimitable?
Ferran Adrià echa el cierre al que hasta ahora ha sido el restaurante más influyente del planeta, rodeado de buena parte de sus discípulos
Se ha convertido en un monstruo, hay que matar a elBulli, le dijo un día Albert Adrià a su hermano Ferran. Tras la sorpresa inicial, vino la reflexión: "Lo vamos a domar, a transformar". Ambos han sido el cerebro, junto a su socio y alma mater del negocio, Juli Soler, del que ha sido y seguirá siendo, al menos en la memoria de muchos, el mejor restaurante del mundo. El sábado 30 de julio de 2011 pasará a la historia de la gastronomía por ser el día en el que el cocinero más influyente del mundo echó el cierre a un negocio que durante años ha sido objeto de deseo.
No hubo tiempo para la tristeza ni el drama, sí para la emoción, porque a las 12 de la noche, en la mítica Cala Monjoi, rodeado de su equipo, familia y amigos, Ferran Adrià dio la bienvenida a elBulli Foundation, centro desde el que seguirá investigando e innovando en la cocina, y desde el que compartirá todo este conocimiento, con la ayuda de las nuevas tecnologías, con el resto del planeta. Hace tiempo que la globalización llegó a este recóndito lugar de la Costa Brava. Hasta ahora eran 50 comensales los que cada noche, durante seis meses al año, podían conocer de primera mano toda la vanguardia que se gestaba en sus cocinas. A partir de 2014, desde cualquier punto del globo terráqueo se podrá tener acceso a lo que se cocine en este laboratorio de ideas gastronómico.
El modelo de elBulli, que se estudia en escuelas de negocios, como Harvard y Esade, ha sido pionero en gastronomía y en gestión. Entre otros, fue el primer restaurante que decidió limitar el servicio a las cenas, además de cerrar seis meses al año para dedicar el resto a innovar. La preocupación de Adrià ha sido siempre mantener un alto nivel de exigencia y de creatividad en su cocina, donde se ha recreado y ha invitado a jugar con los sentidos. Todo ello le ha llevado a la cima, con todos las distinciones y reconocimientos, además de las tres estrellas Michelin, durante cuatro años consecutivos ha sido, según la clasificación de The World's 50 Best Restaurants, el mejor restaurante del mundo. Y es precisamente ese estado de confort, tan soñado por muchos empresarios, el que incomoda a Adrià. De ahí la reinvención.
"Teníamos todos los números para que todo esto fuera un drama. El futuro de elBulli, esta transformación, no ha sido fácil", reconoció el sábado, visiblemente emocionado por el momento que estaba viviendo, pero sobre todo por el cariño que estaba recibiendo desde todos los rincones del mundo. "Me ha mandado un mensaje Michel Guérard", decía en referencia al famoso chef francés, mientras el cocinero José Andrés activaba el altavoz del teléfono para que todos pudieran escucharlo.
En medio de la fiesta, Adrià justificaba los dos años sabáticos, que realmente no serán así porque en septiembre espera recibir el permiso de obras para iniciar las obras de construcción de los edificios de elBulli Foundation, además de aprovechar el compromiso del presidente de la Generalitat, Artur Mas, para respaldar el nuevo proyecto. "Necesitábamos el apoyo de la Administración, es importante para atraer turismo. Ya nos hemos quejado y ahora esperamos a las elecciones generales, a ver el Gobierno que se forma, para ir a Madrid a pedir apoyo", aseguró Adriá, que como visionario tiene claro que la iniciativa no se enmarca dentro de un proyecto individual sino "que es de todos".
Sabe que es "una locura, difícil de entender". Como también lo fue que se admitiera su particular manera de entender la cocina, duramente criticada, a comienzos de los noventa, unos años difíciles, según recuerda ahora uno de sus discípulos, Andoni Luis Aduriz, un cocinero que reconoce que hoy Mugaritz (Errenteria, Guipúzcoa) no sería el tercer mejor restaurante del mundo, sino hubiera pasado por elBulli. "Es difícil poner palabras a las emociones, y este lugar es algo más que un restaurante, es una historia de valores, de compromiso, de esfuerzo, esfuerzo y esfuerzo, de creer en un proyecto. Hoy todo el mundo sabe lo que es una espuma, una esferificación", explica Aduriz, que considera que el modelo de negocio de elBulli se puede replicar. "Muchos cocineros ya estamos cerrando varios meses para dedicarnos a crear, a innovar. Sabemos que la creatividad forma parte de nuestro código", señaló Aduriz, visiblemente emocionado.
Otro de los cocineros que pasó por Cala Montjoi fue Joan Roca, al frente del segundo mejor restaurante del planeta, El Celler de Can Roca (Girona), también con la emoción en los ojos por todas las vivencias que recordaba en este día histórico, calificó el modelo de elBulli de "irrepetible y especial". Asegura que no pretende tomar el relevo, pero su cocina está basada en el inconformismo, en el diálogo con la ciencia y en los retos. El próximo, cerrar un día más, tres en total a la semana, para poder crear. "Sin sustituir a nadie", advierte. Porque elBulli ha cerrado, pero se mantiene con vida.
Nuevas fórmulas de financiación
El modelo empresarial de elBulli, tal y como estaba concebido, no permitía tener grandes beneficios. La fórmula de financiación también fue pionera: buscar ingresos por otras vías de negocio, como el marketing e imagen de otras marcas, o por la vía de las conferencias. Para financiar el nuevo think tank culinario, Adrià cuenta con un socio de referencia, Telefónica, del que ya es embajador internacional.
Además de estar abierto a la llegada de nuevos ingresos y de nuevas empresas e instituciones que apoyen el proyecto, por ejemplo la Generalitat de Cataluña ya ha manifestado su intención de respaldar la iniciativa con el fin de que repercuta en los ingresos de las arcas autonómicas por la vía del turismo, Adriá tiene previsto organizar cenas para empresas en Cala Montjoi Sólo encenderá los fogones del mítico restaurante cuando una organización decida contratar este espacio para agasajar a clientes o proveedores. El precio de este servicio se calcula en unos 115.000 euros.
La ambición del gastroempresario no es otra que convertir elBulli Foundation en un lugar de referencia como centro de creatividad a nivel mundial. Su historia como empresario, con un equipo próximo al centenar de profesionales, es la de un líder de éxito, pero también la de un gestor que basa su estilo de gestión en el esfuerzo y en el trabajo. Y también del aprendizaje del fracaso, al que no teme.
El equipo, el pilar de un gestor moderno
Si algo sabe hacer Ferran Adrià, al margen de otros méritos, es crear equipo, la base de toda compañía de éxito que se precie. Además de visionario, y saber que los cambios son necesarios, pero sobre todo de intuir cuando se debe producir esa renovación, su legado más valioso son todos esos discípulos, que se han impregnado de lo que ya se conoce como el espíritu de elBulli, y que están en todos los rincones del planeta. Llevan en su ADN: "pasión, saber compartir lo que hacen y asumir riesgos", dice el cocinero, considerado por su capacidad de influencia el Steve Jobs de la cocina.
"Aprendimos a tener libertad mental", señaló Massimo Bottura, de la Osteria Francescana (Modena, Italia). "El coraje y la libertad que tengo viene de este lugar, es un tesoro. Aquí se trabaja muy duro. Le doy gracias por haber liberado mi mente", afirmó René Redzepi, chef de Noma (Copenhague, Dinamarca) que ha tomado el relevo de elBulli como mejor restaurante del mundo. "René sabe que no va a ganar todos los años, pero no debe preocuparse. Mi trabajo es defender a mi gente", dice Adriá. La mayor parte de su equipo le seguirá a elBulli Foundation. Y ya han encontrado acomodo en el proyecto, como David López, que liderará la parte tecnológica. Otros seguirán vinculados de forma externa, como Pol Perelló, desde comunicación del Ayuntamiento de Rosas. Saben que volverán a formar parte de algo que hará historia.
