Gastronomía

La tortilla y las croquetas nunca pasan de moda

Paco Roncero inaugura un nuevo establecimiento de tapas en la capital

La tortilla y las croquetas nunca pasan de moda
La tortilla y las croquetas nunca pasan de moda

Croquetas, boquerones, chipirones en su tinta, buñuelos de bacalao, ensaladilla rusa, pollo asado... Son los clásicos que poblarán la larguísima barra de Estado Puro, el nuevo gastrobar que el chef Paco Roncero ha abierto en las cercanías de la plaza de Santa Ana, en Madrid, y al que ha trasladado la experiencia cosechada en su primer restaurante de tapas tradicionales del paseo del Prado. Su apuesta, como la de otros cocineros de renombre que se han servido de su experiencia para resucitar las tapas con mejor materia prima y calidad en la capital española, confirma una vez más el éxito de la alianza culinaria entre vanguardia y tradición.

"Yo soy un enamorado del mundo de la tapa, lo he tenido a mi alrededor desde que era pequeño. Es algo que se vive de forma especial en España, pero en Madrid mucho más. Tomarte el vermut con su tapa es típico, forma parte de nuestra vida", relata Roncero, para muchos el iniciador de esta tendencia en Madrid. "Me apetecía mucho llevar nuestra forma de ver la gastronomía al mundo de la tapa. Ofrecemos a los clientes un ambiente más moderno, un servicio mejor y con la calidad que pensamos que deben tener las tapas más tradicionales", subraya Roncero.

Este empeño se hace evidente en una ensaladilla rusa extremadamente suave, en unos boquerones fresquísimos con un punto justo de vinagre y en su pollo asado, elaborado como siempre pero macerado en jengibre. La atmósfera tipical spanish se consigue a través de miles de sevillanas de juguete -encerradas bajo metacrilato sobre la mesa- y con un artesonado de olas blancas de peinetas. Una propuesta que tiene lo básico para encandilar a turistas y asombrar a los madrileños de pura cepa. Roncero trabaja con elementos que remontan a la España más cañí, como la lata de conservas, y la reivindica presentando algunas de sus tapas en este soporte. Pero no olvida las nuevas tendencias: el gastrobar presenta una extensa carta de gin-tonics que permite cerrar la cena con el cóctel de moda.

La apuesta de los cocineros por las tapas representa una democratización de la alta cocina, dice Roncero

En apenas dos años la capital de España ha pasado de contar con un par de gastrobares a tener una oferta consolidada. De hecho, en lo que va de año han entrado en escena, además del nuevo Estado Puro, dos más, que suman a El Plató (de Pedro Larumbe), El Chaflán (de Juan Pablo Felipe) y La Gabinoteca (de la familia Redruello), entre otros.

Si la gastronomía española de calidad necesitaba acercarse más al gran público, la expansión de los gastrobares supone la confirmación de la sintonía de los chefs con la gente de a pie. La popularización del gastrobar supone, en definitiva, "la democratización de la alta cocina", sentencia Roncero.

Recién llegados

MUI Heredero de La Tasquita de Enfrente, Mui (calle Ballesta, 6) se define por su ¢gastronomía de calidad en formato reducido y en tapas¢, según palabras de su chef, Juanjo López. Cuenta con tres barras donde se sirven tapas preparadas en el acto, entre las que destacan las patatas bravas cocinadas a la antigua usanza madrileña (con pimentón). A la entrada tiene un espacio diferenciado para las latas, las ostras y el champán.

LA CESTA De la mano de âscar Velasco, alumno del recientemente fallecido Santi Santamaría, llega La Cesta de Recoletos (paseo de Recoletos, 10). En este discreto local se mezclan las propuestas más elaboradas (salmorejo de champiñones o dados de solomillo de buey) con las tapas de toda la vida, como la tortilla de patatas y cebolla, las croquetas de jamón o los mejillones en conserva (eso sí, conservados por el equipo del restaurante). Tiene también una elaborada propuesta de cócteles.