"Debemos controlar azúcar y acidez"

Barman del Hotel Mandarín Oriental, de Barcelona, el vencedor del World Class Competition, promovido por Diageo, en España se alzó con el premio gracias a una genialidad de inspiración japonesa. Este barcelonés, que en la final internacional del concurso consiguió llevarse un premio especial de maridaje gastronómico, lleva trece años detrás de una barra a la búsqueda de nuevas experiencias con combinados.

¿Con qué cóctel ganó el World Class Competition?

El Emperor. Tiene una base de ron Zacapa infusionada con té de jazmín y licor de flor de sauco y maridada con un queso Comté, que es un queso salado. Los ingredientes respetan todas las características organolépticas del ron, no cambia ni densidades ni color. Buscaba añadir dos notas florales al ron que combinaran con el queso. Creo que el jurado valoró tanto esto como el show que se montó, ya que lo servimos con el ritual de té japonés.

¿Qué es lo más importante a la hora de preparar un cóctel?

Es muy importante controlar el azúcar y la acidez, ya que pueden repercutir en cómo se asocia el azúcar con el alcohol y lo que tarda en desaparecer de la sangre.

¿Hay cócteles de verano y cócteles de invierno?

Sí. Son más fresquitos, afrutados y bastante más ligeros, como el mojito. Los de invierno suelen ser más secos. No están cargados de alcohol pero tienen sabores más fuertes.

¿Cuáles son las nuevas tendencias en coctelería?

Hay gente que usa nuevas técnicas, pero en general no han entrado muchas innovaciones. Una de las novedades es la espesificación. Desde mi punto de vista, el cóctel es una bebida y comérselo con cuchara no es lo ideal.

¿Prefiere las recetas clásicas o la creatividad?

Me gusta innovar y hacer cosas diferentes.