Refrescante y divertido: el cóctel triunfa este verano
Las grandes ciudades se pueblan de locales especializados en el arte de combinar espirituosos con refrescos y otros ingredientes
Mezclado, no agitado. Así como Sean Connery pedía sus martini (dry martini, en realidad) en las películas de la saga de James Bond, así se presenta la amalgama de tendencias que pueblan el panorama coctelero de este verano. Ha renacido el interés por el combinado y, con él, un nutrido grupo de locales que tienen a este producto como absoluto protagonista, libros para su correcta elaboración y nuevos ingredientes que dan pie a resultados innovadores y refrescantes.
A los establecimientos que hicieron famosos los cócteles en España en los años setenta, como Chicote o Del Diego en Madrid, y Boadas o Dry Martini en Barcelona, se une ahora un enorme abanico de bares que son muestra del renovado interés por esta bebida. Tanto en los productos que sirven como en su decoración, estos locales van desde la sencillez -como los cócteles clásicos y preparados en el acto en El Mojito, del barrio madrileño de Lavapiés- a la estética minimalista, cool e innovadora de locales como Ramsés o Le Garage, en Madrid, o de Gimlet y Xix Bar, en la Ciudad Condal. El Ideal, Torres Rosa, Why Not y Kahala son otros lugares para degustar combinados en Barcelona, mientras que en la capital resaltan nombres como José Alfredo, Glass Bar, Soho o La Viuda Blanca.
Tampoco están excluidas la ambientación salsera, en lugares como Floridita, o cercana a la sobriedad masculina de pubs británicos e irlandeses, como la de O'clock. Sin embargo, la resurrección del cóctel viene inspirada por la tendencia a la feminización de la cultura de bar que, según el barman y experto en coctelería Javier de las Muelas, se ha registrado en metrópolis como Nueva York y Londres. De las Muelas, autor de la compilación de recetas y anécdotas Cocktails and Drinks Book -que va por su tercera revisión-, asegura que esta evolución va muy unida al surgimiento del chick flick, es decir, "las historias de señoras para señoras que se pueden ver en series como Sexo en Nueva York, películas como El diablo viste de Prada, revistas como Cosmopolitan y artistas como Madonna".
La coctelería se ha contagiado de la creatividad y el dinamismo de la alta cocina española
Maquillar el sabor
A lo largo de su historia, el consumo de cócteles ha estado unido al glamour. Prueba de ello son las innumerables escenas cinematográficas en las que se hace gala del arte de recibir con un cóctel en la mano, como la Peggy Stephenson de Los mejores años de nuestra vida. Pero su origen no tiene nada que ver con la elegancia. Los cócteles empezaron a popularizarse en EE UU durante la ley seca, ya que la calidad de las bebidas servidas en los locales clandestinos de la época hacía necesario mezclarlas con refrescos y hielo.
Ya en España, âscar Durán, barman de La Terraza del Urban, cuenta que el detonante fue la apertura de establecimientos como Chicote o Boadas, así como las terrazas de los hoteles de lujo. "El cóctel formaba parte del ritual de la hostelería, pero fue cayendo poco a poco en desuso", indica el bartender. "Hoy en día, al cóctel se ha asociado un concepto de lo glamuroso, de saber beber... A mí me gusta decir: 'Dime qué bebes y te diré quién eres'".
El interés es tal que la carta de cócteles se ha convertido en un gancho para muchos establecimientos. Prueba de ello es La Terraza del Urban. Su carta, diseñada por el barman Paco Patón, muestra hasta 21 combinaciones distintas del cóctel de moda: el gin-tonic. Preferido por las mujeres de entre 30 y 35 años, De las Muelas da las claves del renovado auge de este clásico. "Tiene un efecto medicinal. Ayuda a la función renal. Es un long drink, un cóctel conversador. No es dulce ni empalagoso".
Hay que precisar que el cóctel ha retornado, pero no tal y como lo conocíamos. Los nuevos gin-tonic tienen poco que ver con aquella bebida seca y de amargo regusto de la que abusaban nuestros antecesores. Ello se debe a que los fabricantes han puesto en el mercado una gran variedad de ginebras y tónicas, que permiten infinitas combinación entre ambos. La originalidad es la razón de ser de la ginebra Bothnia Bay, fabricada por Shaman, la destilería que presume de ser la más cercana al Polo Norte. El representante de la marca en España, Emilio Juárez, dice que esta ginebra es la única del mercado elaborada con patata. Sus cualidades son un sabor suave y tener sólo 38 grados frente a los más de 40 de sus rivales.
El auge del cóctel ha hecho que en España surja una generación de bartender que se ha contagiado por la creatividad del sector gastronómico. "Yo insisto en que la coctelería forme parte de la gastronomía", afirma De las Muelas, quien constata que en los últimos tiempos han proliferado los cursos especializados para particulares y profesionales. Algún día sus nombres se unirán a los del propio De las Muelas, Patón, Carlos Moreno (de O'clock) y otros más jóvenes, como Jordi Otero, Víctor García, Héctor Monroy, Ángel San José y Estrella Moreno. Estos precursores han abonado el terreno para que los veranos estén plagados de bebidas seductoras, originales y muy refrescantes.
Abanico de sabores
Materia prima innovadora. La coctelería moderna incorpora novedosas materias primas, ya sean bebidas alcohólicas o vegetales. Un buen ejemplo de ello es el cóctel Carnivore, creación de Javier de las Muelas dentro de su línea Exotic, en el que la base está constituida por flores de la pimienta de Sechuan trituradas. Fresa, lima, maracuyá, papaya y vodka completan la bebida.Directo desde Dominicana. El mojito es uno de los cócteles estrella del verano, pero el dulzor y los aromas a madera del ron permiten la elaboración de un sinfín de mezclas con frutas tropicales, como piña colada o distintos daikiris. A la derecha, una sugerencia sencilla y fresca: el Santo Libre, elaborado con Brugal Extra Viejo y zumo de lima.Un clásico renovado. El gin-tonic se ha sofisticado y es gracias en parte a la gran variedad de tónicas y ginebras que han asaltado el mercado español en los últimos tiempos. En la imagen, gin-tonic de La Terraza del Urban mezclado con Brockmans, tónica Boylan y con un toque de frutas del bosque.Para cuidarse, sin alcohol. Los smoothies, una importación norteamericana que ha llegado a España para quedarse, representan una de las alternativas a los combinados elaborados con alcohol. Son batidos de frutas (con trozos de fruta y zumos) mezclados con leche u otros productos lácteos para que alcancen una textura cremosa.Refrescante y afrutado. El vodka, junto con el ron y la ginebra, es por su versatilidad otro de los básicos de la elaboración de cócteles. Cosmopolitan, Gimlet, Bloody Mary, Sex on the beach son algunos de los títulos clásicos. En la imagen, una sugerencia con vodka KetelOne, de Diageo. Lleva Ketel's Garden, mezclado con fresa, lima y hierbabuena.Más que cañas. La apuesta de Javier de las Muelas para esta temporada ha sido utilizar uno de los elementos más comunes del bar, la cerveza, para crear cócteles extremadamente refrescantes. Entre las propuestas, destacan el Summer Bear, la Clara Número 8 (se come con cuchara), el Miami Rise y el Noche Jerezana.
La bebida de moda
Consejos para elaborar el gin-tonic perfecto-Anular los aromas de la ginebra con una tónica con demasiada personalidad puede ser el principal motivo de discordia entre los dos componentes de esta singular pareja.-Utilizar una copa de balón para liberar el conjunto de aromas de la ginebra (las hay con notas de albahaca, angostura, canela,...).-Enfriar la ginebra para evitar que el hielo se deshaga en un primer momento.-Usar los cubitos de hielo de tamaño tradicional (ni bloques ni picado).-Servir primero la ginebra, después la tónica, cerca del vaso y lentamente.-Elegir los aliños (aceituna, frutos secos, frutas del bosque, cítricos) en función de los aromas de la tónica y la ginebra.