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Gastronomía

Modernidad forrada de tradición: llega la alta cocina malagueña

Los chefs más reconocidos de la provincia debaten la esencia de su gastronomía.

Reconozcámoslo: si lo primero que le sugiere el nitrógeno líquido a alguien es un tubo de ensayo o las películas de Star Wars, es que no está muy puesto en alta cocina. El constante juego con las texturas y aromas y el uso de las técnicas más vanguardistas son parte del legado de Ferran Adrià a las artes culinarias. Como también lo fue la introducción de platos populares, como las sardinas, en los restaurantes de lujo.

En Málaga no son ajenos a ello. Algunos de los chefs más reconocidos del país, como Dani García o José Carlos García, tienen allí sus restaurantes. Y comparten una idea: la modernidad no tiene por qué reñirse con las raíces de la cocina malagueña. Es más: basan su trabajo en dicha esencia. Reunidos en La Cónsula, la escuela de hostelería en la que todos menos Adolfo Jaime aprendieron el abecé de los fogones -"cuando yo empecé en esto aún no había escuela", cuenta entre risas-, aprovechamos para que cinco de los mejores chefs de la provincia reflexionen sobre la cocina de su región tras presentar el menú Málaga 2016, que han elaborado para apoyar la candidatura a capital cultural europea.

"La nuestra es una cocina pobre, pero con mucha imaginación", resume Adolfo, cuyos 56 años de oficio le convierten en el maestro de sus colegas. "El ajoblanco, el gazpachuelo, la sopa perota, el pan y la almendra están muy presentes en nuestra tierra", remata.

El turismo, que tanto daño ha hecho en otras facetas de la cultura, impulsó sin duda la gastronomía malagueña. "Los hoteles de lujo de la Costa del Sol tiraron del carro hasta los años ochenta", asegura Francisco García, director del restaurante El Lago, otro de los agraciados con una estrella Michelin. "Vinieron de fuera cocineros de la escuela francesa, que entonces era lo más, y crearon un caldo de cultivo importante".

Javier Hernández, responsable de los fogones de Limonar 40, considera que la cocina malagueña es una de las más ricas de España gracias al número de culturas que han habitado la región. "Tiene tradición y antigüedad. Es ante todo un patrimonio que debemos conservar, y para ello los cocineros somos los responsables de plasmar esas raíces en el plato y de depurar las técnicas". Un ejemplo: su aportación al menú Málaga 2016 es una mezcla entre gazpachuelo y sopa marinada, dos de las enseñas de la gastronomía regional. Eso sí, triturando bien la primera para que adquiera una textura cremosa y poder ligarla a la segunda. "La cocina ha avanzado muy rápido: ahora sabemos más sobre los puntos de cocción y somos capaces de jugar con elementos como la texturización. Pero es necesario pararse un poco para no desarraigarse".

El menú degustación del Café de París, de José Carlos García, agraciado en 2002 con su primera estrella Michelin, denota la predilección del chef por la cocina creativa. Sin perder de vista, eso sí, los ingredientes de la región. "Tenemos la suerte de contar con buenos productos marinos, buena carne y muy buenos vegetales y hortalizas", puntualiza.

Dani García, seguramente el más famoso de los chefs andaluces -el único que ha optado a una segunda estrella Michelin- y un ferviente usuario del nitrógeno líquido (el primero de los platos que ilustra esta página no contiene tomate, aunque haya logrado dicha forma gracias a ese particular golpe de frío), se muestra partidario de divulgar la gastronomía más allá de los restaurantes de lujo. Esa es la idea subyacente en sus bares de tapas o en el que ha abierto Albert Adrià, el hermano de su colega Ferran ("él era nuestro impulso mediático y sobre todo creativo, y sé que lo seguirá siendo"). Lo que llama gastronomía low cost. Porque, asegura Dani, la alta cocina debe impregnar al resto: "Es como en la Fórmula 1: la tecnología de los Renault pasa luego a los coches que conduce la gente". Aunque, por muy amantes de la cocina que seamos en casa, la mayoría estamos aún lejos de dominar las esferificaciones, deconstrucciones o baños en nitrógeno.

Una auténtica factoría de futuros cocineros

La Escuela de Hostelería de Málaga, más conocida como La Cónsula, es una auténtica factoría de chefs. De sus aulas -o más bien de sus cocinas, como la de la foto- han salido en los últimos años cuatro estrellas Michelin. Situado a las afueras de la ciudad y afincado en un palacete de estilo colonial, en el que Ernest Hemingway pasó una temporada, la viva prueba de la maestría de los alumnos de cocina, que llevan el restaurante de la escuela, es que ellos mismos fueron los encargados de elaborar los platos del menú Málaga 2016 servidos durante el cóctel de presentación. Las fotos de la izquierda muestran tres de ellos: huerto de tomates, de Dani García; cabrito malagueño con crujiente de queso Payoyo con torrija de romero y tomillo, de David Sanmartín, y crema de aguacate con gambas sobre un caramelo salado, de José Carlos García.

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