Los reyes de la cocina extremeña

Con José Polo, en sala, y Toño Pérez, en cocina, Atrio se ha convertido en uno de los restaurantes más afamados de España. Ahora sus dueños se aprestan a abrir un hotel de cinco estrellas.

Hasta hace algunos años hubiese sido impensable que en la comunidad más pobre de España pudiese existir un solo restaurante con estrellas de la guía Michelin. Pero, gracias a los fondos de cohesión europeos y la transferencia de competencias a las regiones, en los últimos 20 años Extremadura ha experimentado una mejora sustancial en calidad de vida, infraestructura y comunicaciones. Atrio es un símbolo de este cambio. El establecimiento de José Polo y Toño Pérez no sólo tiene dos estrellas Michelin, que recibió en 1994 y 2004, respectivamente, sino que además es miembro de la exclusiva asociación de hoteles y restaurantes Relais & Châteaux. "Ha requerido un esfuerzo tremendo, pero nuestra actividad no es un negocio, sino una forma de vida", resalta Pérez.

Polo y Pérez, ambos de 48 años, abrieron el restaurante a fines de 1986 casi de casualidad. Amigos desde la adolescencia, José quería estudiar filosofía y Toño, bellas artes, aunque compartían la ilusión de abrir un pequeño restaurante donde pudiesen evocar la sensación del momento especial que tenían las cenas con que finalizaban sus días de playa en verano. Una tarde, caminando por la zona moderna de Cáceres, vieron un local de 400 metros cuadrados que parecía bien de precio. Al poco tiempo, Polo se enteró de que la Delegación del Ministerio de Trabajo disponía de unos 60 millones de pesetas (360.607 euros) a fondo perdido para la creación de nuevas empresas. Los recursos eran el remanente de un fondo de cohesión europeo que la Administración estaba a punto de devolver por falta de propuestas. Precisamente, el mismo día que vencía el plazo para solicitarlos, Polo se acercó a la delegación a preguntar por los fondos y le dijeron que tenía hasta las dos de la tarde para presentar al menos un crédito aprobado. "Yo no sabía ni cuánto valía una silla", recuerda.

Un conocido que trabajaba en Caja Extremadura lo ayudó a conseguir en tiempo récord un crédito de ocho millones de pesetas (48.000 euros) pendiente sólo de la firma del consejo de administración. "A las 2 menos 5 estábamos entregando toda la documentación", cuenta. Un mes después, el ministerio ingresaba en su cuenta corriente unos dos millones de pesetas (12.000 euros), con la condición de que el dinero sirviese para la creación de cuatro empleos nuevos en Cáceres.

Con ese dinero, más unos ahorros, en la Navidad de 1986 inauguraron Atrio, entonces compuesto de un comedor de 10 mesas y un pequeño salón de té. "El negocio tuvo éxito desde el principio porque era una oferta diferente: hasta entonces en Cáceres sólo habían mesones. Nosotros no proveníamos de la hostelería y recreamos una atmósfera más íntima, familiar, un poco burguesa. Nuestra cubertería era de plata y la decoración era similar a la de un salón de casa", explica Polo.

La experiencia culinaria de Pérez, que hasta entonces se reducía al tiempo que había trabajado en el obrador de la pastelería de su padre, se enriqueció enormemente con una serie de visitas y periodos cortos de entrenamiento que, entre 1988 y 1992, realizó en afamados restaurantes como Arzak en San Sebastián, Jockey en Madrid y Chez Bruneau en Bruselas. "Me interesaba ver qué conceptos de cocina tenían en esos sitios y aprender su filosofía", comenta.

Fruto de este aprendizaje, Pérez ideó sus propias recetas, en las cuales predominan ingredientes autóctonos como el cerdo ibérico, el cordero merino, la ternera, las setas o las criadillas. "Cuando uno analiza cómo se come y se vive en una zona o en un país, adquiere una idea de lo que quiere expresar en la cocina. Porque no se trata de alimentar con comida, sino de transmitir sensaciones a través de la gastronomía", afirma.

En 1995, manteniendo el concepto inicial de un rincón íntimo donde poder mimar a sus comensales, aumentaron el número de mesas a 16 y convirtieron el salón de té en una pequeña recepción. Además, la cocina de gas fue cambiada por una cocina de inducción, que aprovecha mejor la energía, no contamina el ambiente, facilita el control de la temperatura y, por lo tanto, da al cocinero mayor precisión en las cocciones.

Más que un negocio

Paralelamente, los socios empezaron a invertir en la compra de vinos de Borgoña y Burdeos, que son mucho más longevos que otros. "Así no teníamos que preocuparnos de si se vendían o no", dice Polo. Poco a poco, "nos fuimos haciendo con una bodega importante, en un momento en que la mayoría de restaurantes en España no tenía carta de vinos", asegura. El esfuerzo no tardó en fructificar. En 2003 la neoyorquina Wine Spectator, la revista vinícola más leída del mundo, concedió su Gran Premio a la carta de vinos de Atrio. Apenas al año siguiente el local recibió su segunda estrella Michelin, lo que le permitió ingresar en Relais & Châteaux. Con semejante éxito, propuestas para venir a Madrid no les ha faltado a sus dueños, pero ellos prefieren mantenerse fieles a su tierra. "Hacemos más falta allí que aquí", dice Polo, a lo que Pérez añade: "Buscamos un equilibrio entre los negocios y nuestra forma de vida. Que una cosa no se coma a la otra".

Un local con solera para la mejor carta de vinos

Una de las mejores colecciones de vinos del mundo merece una bodega donde pueda ser contemplada y disfrutada a plenitud. El pequeño local ocupado actualmente por Atrio no dispone de ese espacio. Por eso, desde finales de los noventa, Polo y Pérez han estado embarcados en la búsqueda de un sitio más grande que, además de exhibir sus vinos, les permita complementar el placer de una buena comida con el de una buena estancia.La búsqueda concluyó en 2004 cuando en la plaza San Mateo, dentro del casco antiguo de Cáceres, encontraron una casa que había sido levantada en 1987 imitando las construcciones del medievo y que colindaba con un edificio que, anteriormente, había sido ocupado por la presidencia preautonómica. Después de una serie de conversaciones, los empresarios recibieron el apoyo de la Junta de Extremadura y de los vecinos del centro histórico para construir en ese lugar un hotel de cinco estrellas al que se trasladará Atrio. Las obras empezaron el pasado 1 de abril.

Proyecto hotelero

EstanciasEl hotel que Polo y Pérez están construyendo en un solar de 1.000 metros cuadrados en el casco antiguo de Cáceres tendrá, además del restaurante, 14 habitaciones, piscina, jardín, un pequeño bar, una sala de reuniones y una pieza de cata como antesala a la bodega. El proyecto creará 37 puestos de trabajo permanentes y dará impulso al centro histórico de una ciudad que, pese a haber sido declarada Patrimonio de la Humanidad por la Unesco, no recibe tantos turistas como otras de España.

DiseñoInicialmente, los vecinos se opusieron al proyecto por temor a que rompa la armonía del entorno, pero el estudio de arquitectos a cargo del diseño, Mansilla+Tuñón, lo reformuló para que la fachada semeje una casa palacio típica del llano, con un atrio que articule las primeras estancias.FinanciaciónSin incluir la bodega ni las obras de arte que decorarán sus ambientes, los empresarios invertirán en el hotel unos 10 millones de euros, de los cuales cinco millones serán financiados con un crédito. La otra mitad se repartirá en partes iguales entre Atrio y la Sociedad de Fomento Industrial de Extremadura (Sofiex), que participa con el 45% en la sociedad formada para sacar adelante el proyecto. Polo y Pérez, que prevén inaugurar el hotel a fines del verano de 2010 para que pueda figurar en las guías de 2011, se han comprometido con la Junta a comprar la participación de Sofiex al cabo de siete años.