Sabores

Un prodigio de aromas a cientos de euros

Trufas blancas y negras, un producto escaso en plena temporada.

Un prodigio de aromas a cientos de euros
Un prodigio de aromas a cientos de euros

Afinales del mes pasado se celebraba el I Congreso Internacional de Micología Soria Gastronómica, que atrajo hasta la ciudad castellano-leonesa a un importante plantel de cocineros. En las distintas ponencias celebradas, una parte importante del protagonismo recayó en las trufas, un producto paradigmático en la gastronomía, que levanta pasiones, y al que los chefs se rinden sin paliativos. ¿Qué tienen las trufas que despiertan tantas adhesiones inquebrantables?

Desde luego un halo de misterio, fruto de su dificultad para encontrarlas, escondidas en la tierra, de su escasez, y también de la clandestinidad que rodea en ocasiones su comercialización, muchas veces basada en el furtivismo. Pero sobre todo, las trufas poseen una enorme carga de aroma y sabor directamente proporcional a su precio.

Se conocen unos 60 tipos de trufas en todo el mundo, aunque una forma sencilla de clasificarlas estaría en función de su color: las claras y las negras. Aunque no todas tienen interés culinario.

La reina de las trufas es la tuber magnatum pico, el famoso tartufo bianco, que se da exclusivamente en el norte y el centro de Italia -fundamentalmente en Piamonte y Umbría- de septiembre a diciembre; una rareza de precio imposible (puede pagarse hasta 6.000 euros el kilo). Carlo Cracco, cocinero milanés con tres estrellas Michelin, comentaba en el mencionado congreso que 'las mejores trufas blancas son redondas, saben a avellana y no deben oler a metano (un aroma que siempre se ha identificado con ellas), porque no es un síntoma de calidad'. De color que va del blanco sucio a los tonos amarillentos y pardos, su perfume intenso, embriagador (ajo, gas, queso maduro, vegetales crudos) y sabor agradable, potente y especiado, es un lujo sibarita difícil de encontrar en España, excepto, claro, en ciertos restaurantes.

Más accesible es la trufa negra o tuber melanosporum, que sí se da en nuestro país (junto con Francia e Italia, somos los tres mayores productores mundiales). Hasta 38 aromas distintos (tierra, humedad, cacao) puede llegar a tener este hongo que está en plena temporada -de noviembre a marzo- y que se recolecta en Soria, Teruel, Navarra, Castellón y Cataluña, de donde se exportan a todo el mundo. De sabor, nítido, intenso, peculiar, su principal característica es, según el cocinero oscense Sergio Azagra, que 'fija el aroma y sabor de las materias grasas, y encaja a la perfección con alimentos porosos como el huevo, el arroz, la harina, los patés o el chocolate'. Y añade que 'las mejores son las más negras y redondas, y siempre tomadas en fresco'.

800 euros el kilo tienen la culpa, porque las que suelen venderse envasadas, mucho más baratas, las tuber indicum o trufas chinas, carecen de aroma y tienen una textura acorchada. Conviene leer las etiquetas para no caer en el engaño.

Una guía práctica para sacar el mejor partido a este manjar

Si se es amante declarado de las trufas, éste es un libro imprescindible. Trufas. Guía y recetas (45 euros), es una reciente publicación de la editorial Everest que ha confiado en tres especialistas (Emilio Ubierto y José de Uña, micólogos, y Sergio Azagra, cocinero) que lo saben todo sobre estos misteriosos hongos. Muy bien ilustrado, ameno e instructivo, los trata desde una perspectiva científica y gastronómica, con numerosas curiosidades y aspectos prácticos, desde cómo limpiarlas y conservarlas, hasta la picaresca en su comercialización o las ferias de trufa que hay en España. Y por supuesto, con apetitosas recetas de los mejores chefs del país.