Alta cocina de barras y estrellas

Fusión, producto, técnica y creatividad definen a los grandes chefs norteamericanos.

En los últimos años la cocina norteamericana ha experimentado cambios notables. No es raro que chefs y restaurantes estadounidenses acaparen la atención de la crítica gastronómica internacional, o que cocineros como Thomas Keller y su neoyorquino Per Se, ocupen puestos privilegiados en el ranking de los establecimientos donde mejor se come del mundo. Todos ellos han pasado por sucesivas ediciones de la Cumbre Internacional de Gastronomía Madrid Fusión.

Si hay algo que caracteriza la cocina de este país es la ausencia de un estilo definido, porque participa de las coordenadas de la culinaria contemporánea, pero resulta una amalgama de todas y cada una de las influencias de los millones de inmigrantes que han forjado el sueño americano. Se encuentran muchos -y buenos- restaurantes temáticos, ya sean italianos, franceses, asiáticos, mejicanos o de fusión, que en ocasiones juegan con productos autóctonos estadounidenses o con recetas que forman parte de su corta tradición culinaria.

Las ofertas más interesantes se encuentran en las grandes ciudades ya que fuera de ellas la realidad es bien distinta; un auténtico páramo gastronómico que responde a los mil tópicos tantas veces retratados por Hollywood. Por eso, los grandes cocineros norteamericanos se ubican en urbes como Nueva York -sobre todo-, Chicago o San Francisco.

Thomas Keller está considerado por muchos el mejor cocinero de EE UU. Triunfa en Nueva York con el Per Se (10 Columbus Circle. Tel.: [phone]), y en Yountville (California) con The French Laundry, aunque la crítica norteamericana e internacional se deshace en elogios con el local de la Gran Manzana al que mencionan como mejor restaurante de Norteamérica. La suya es una cocina de influencia francesa, elegante, muy creativa, que se basa en los productos de cada estación, y que hace guiños al estilo de vida yanqui.

Charlie Trotter ha sido protagonista de la revolución culinaria de su país. Cocinero personalísimo, ecléctico, basa sus elaboraciones en productos puros, ligeros, orgánicos y sostenibles (Charlie Trotter's. 816 West Armitage, Chicago. Tel.: [phone]). Creativo, original, reniega de natas y mantequillas, y se rinde a influencias orientales.

El restaurante Alinea (1723 North Halsted St., Chicago. Tel.: [phone]), es un referente de la cocina contemporánea estadounidense. Su artífice, Grant Achatz, se formó con sus colegas Thomas Keller y Charlie Trotter, y en España con Ferran Adrià. Cocina visualmente atractiva, y moderna, conceptual, que juega con nuevas técnicas -de inspiración claramente bulliniana- y platos ligeros y de sabores limpios. Wylie Dufresne y el WD-50 de Nueva York (50 Clinton St. Tel.: [phone]), representa la cara más rompedora y vanguardista. Cocina de laboratorio y extraños artefactos culinarios (se declara admirador de Adrià) que intenta emular al genio de El Bulli, con ingredientes inverosímiles, técnicas de última generación y trampantojos culinarios, como su falso huevo frito (en realidad leche de coco, cardamomo y azúcar para la clara, y zumo de zanahoria para la yema).

Daniel Patterson (Coi, 373 Broadway St., San Francisco. Tel.: [phone]) se preocupa por el poder emocional de los alimentos y su forma de transmitírselo a los comensales. Aunque argumenta que en su ciudad son escépticos a los nuevos aires culinarios, ha logrado romper moldes con creatividad e innovación (en buena medida rescatada, también en este caso, de Ferran Adrià). Una cocina compleja, muy técnica. Y definitivamente diferente.

El estilo oriental triunfa en la Gran Manzana

Ahora mismo hay dos cocineros que arrasan en Nueva York: David Chang y Sotohiro Kosugi. Los dos representan la nueva cara de la cocina norteamericana con influencias orientales. Chang posee dos locales en la Gran Manzana bajo el nombre de Momufuku, un noodle-bar de precios asequibles (sus bollos de carne de cerdo son célebres) siempre lleno hasta la bandera, y la propuesta de mayor nivel, el Momufuku Ko (171 Fist Ave. Tel.: [phone]). Sólo 12 plazas y un menú evolucionado y sorprendente con postres que rozan la genialidad. Por su parte, Kosugi, regenta Soto (357 Sixth Ave, at Washington Pl, West Village. Tel. [phone]), un espacio en el que elabora los más inspirados y visualmente impactantes pescados de la ciudad.