El cuidado del aceite llega al restaurante
A pesar de que en los últimos años se ha avanzado mucho, el mundo del aceite sigue siendo un gran desconocido para la inmensa mayoría de los consumidores. Somos los primeros productores mundiales de aceite de oliva y la raigambre cultural de un producto que nos identifica dentro y fuera de nuestras fronteras.
En cualquier caso no se puede pasar por alto los esfuerzos que se vienen realizando por parte de muchos elaboradores (como la asociación Grandes Pagos del Olivar, que agrupa a una pequeña pero significativa muestra de los mejores virgen extra que se hacen en España), de las distintas Administraciones y de algunos cocineros. Porque, desde luego, los restaurantes tienen mucho que aportar a su conocimiento. Pero son pocos los que dedican una atención especial a los aceites.
Agustín Santolaya, director general de bodegas Roda, que además de producir vinos en Rioja elabora dos de los virgen extra más reconocidos, Dauro y Aubocassa, piensa que existe una gran ignorancia sobre este tema. 'Aún muchos cocineros siguen creyendo el tópico de que el girasol es mejor para freír, lo que es totalmente incierto', dice.
Es evidente que el aceite tiene enormes posibilidades en la cocina, un terreno el en que, aún con carencias, se ha progresado mucho. Pero a su utilización en la sala no se le saca suficiente partido. La mayoría de los restaurantes que lo sirven como aperitivo antes de la comida (de hecho hace que comiencen a funcionar los jugos gástricos), optan por la degustación de dos, tres o a lo sumo cuatro vírgenes extra, que acompañan con un pan de buena miga, que permita mojar y apreciar el sabor puro del aceite.
En las mesas de Calima (hotel Gran Meliá Don Pepe, en Marbella. Tel.: 952 764 252) no suele faltar algún buen aceite andaluz, además de otro de otra zona española, propuestas que van rotando y siempre hay distintos tipos de panes (cereales, de aceituna negra, rústico blanco). Un detalle a valorar es que utilizan unas aceiteras pequeñitas, diseño de Alexi, que rellenan con las botellas originales delante del comensal, para que éste se sirva a su gusto.
En el también andaluz Tragabuches (José Aparicio, 1. Ronda. Tel.: 952 190 291), manejan unas 10 o 12 referencias nacionales de distintas regiones y variedades de aceituna (Fuenroble, Marqués de Griñón, Dauro, Amarillo de Ronda o Gratavinu). Los sacan a la mesa con los snacks, sobre unos cuencos, empezando por los aceites más suaves. Y nunca faltan el pan catato, el integral o la chapata.
El Molí La Boella (en Reus, Tel.: 977 771 515) es una finca olivarera con almazara y un restaurante, el Espai Fortuny, que rinde culto a sus aceites. El Arbosana, el Premiun y el Koroneiki, se utilizan en la cocina y se dan a degustar a los clientes con pan punxa (blanco artesano). Además, tienen un menú del aceite en un recorrido por distintos platos con el aceite como hilo conductor y una tienda donde adquirirlos.
El Olivo (General Gallegos, 1. Madrid. Tel.: 91 359 15 35) es el restaurante con más surtido de aceites de toda España (unas 50 referencias de todo el país) y el primero que contó con una sumiller de aceites, María Latorre. Ella se encarga de ofrecer a los comensales, antes de empezar a comer, una cata degustación, con las normas básicas para su análisis sensorial, explicando las gamas aromáticas y como apreciarlos en boca.
En la Taberna Siciliana (Orellana, 1. Madrid. Tel.: 91 308 49 66) hay botellas de aceite en cada mesa. Siempre dos españoles y algunos de las mejores denominaciones italianas (Toscana, Sicilia, Bolgheri, Basilicata o Moscuso), para tomar antes o durante la comida, y en Casa Benigna (Benigno Soto, 9. Madrid. Tel.: 91 413 33 56) sirven uno importado de Sicilia y un pical de Huelva. Su propietario, Benigno Soto, es el único español que pertenece a la Organización Internacional de Catadores de Aceite de Oliva.
Los cuatro imprescindibles
¿Qué aceites se deberían tener en un restaurante? Santolaya opina que con cuatro tipos básicos se cubren ampliamente las posibilidades de uso en la restauración: 'un aceite elegante de arbequina o con un coupage en que intervenga mayoritariamente, alguno con base de picual, con un picor más marcado; uno dulce, más neutro, como puede ser un empeltre aragonés, y un cornicabra de Toledo, con notas de manzana, ligeramente picante y amargo'. Pero incide en que, se tenga el aceite que se tenga, su conservación es primordial. Abomina de las clásicas aceiteras transparentes, que 'deberían estar prohibidas, porque el aceite se oxida y además son muy difíciles de limpiar', e indica que lo ideal es servirse directamente de la botella recién abierta, porque 'es mejor tener un solo virgen extra, pero que siempre esté fresco, perfecto'. 'El aceite no se cobra, y por eso no tiene interés. Deberíamos ofrecer formatos de 50 cl. y cobrarlos sin que resulten caros. Al hostelero le resultaría interesante por precio y al comensal le daría la oportunidad de conocerlos'.