Las novias de Perignon
El champán francés se reinventa al lado de manjares exquisitos.
La prueba no era fácil. A un lado, el Vintage 99 de Dom Perignon y, en el otro, doce reputados cocineros de toda España. Se trataba de demostrar como el exclusivo champán francés -que cuesta unos 110 euros en el mercado- sabe acomodarse, agrandarse y reinventarse ante distintos y variados sabores ideados por Richard Geoffroy, chef de Cave de Dom Perignon. Cocineros como Ramón Freixa, Daniel García o Josep María Boix se desplazaron a Madrid para saborear y recoger ideas de un maridaje exclusivo.
La fiesta empezó con caviar de Riofrío, servido á la royale, directamente en la mano. Con el champán y las huevas de caviar explotando en la boca no hace falta mucha imaginación para notar la brisa en el centro de Madrid. 'Lo bueno de este caviar es que no huele a arenque', se escuchó. Como debe ser.
En el siguiente plato, el mar repetía protagonismo. Primero, un dashi con almejas que, sumándole el Vintage, permitieron descubrir el llamado quinto sabor oriental, el unami. Una sensación agradable que no se parece en nada a los productos tradicionales occidentales. Después, una carnosa ostra salvaje, seguida de un risotto bañado en tinta de calamar despertó la admiración de los cocineros. Algunos encontraron que al arroz le faltaba un puntito de cocción. 'Mejor esto que esté pasado', sentenció Ramón Freixa, del restaurante el Racó d'en Freixa de Barcelona. Todos asintieron.
Tras pasear por los océanos, en el cuarto plato se alcanzó la playa de la mano de una sopa de cigalas sobre una sensual y blanquecina crema de coco. El vino se adaptó al plato e insinuó unos tonos frutales que en el siguiente manjar se confirmarían.
Porque tras la cigala, llegó el cenit de Dom Perignon, en palabras de Xavier Monclús, que ejerció de maestro de ceremonias. La granadilla, una fruta de un planta trepadora que crece en América Latina, reveló toda la potencia frutal que esconde el Vintage 99.
Y así transcurría, apaciblemente la comida, cuando por la puerta asomó el culatello, jamón italiano. Una provocación de Dom Perignon. Allí subió el tono. Algunos apreciaron la calidad del intruso italiano y otros lo consideraron casi un insulto, en el país que más y mejores jamones produce.
La discusión terminó rápidamente cuando apareció el mole negro de Oaxaca (México). Eso era un victorino para el Vintage 99. Si el champán era capaz de combinar con la dureza del mole habría ganado la batalla. La resolución fue unánime. El Vintage no sólo aguantaba el tipo sino que lograba que el sabor profundo a tierra perdurase en el paladar. 'Empezamos con jazz y esto es rock and roll', dijo Enrique Medina, del restaurante La Sucursal, en Valencia. La fiesta concluyó con un puro habano, mientras los comensales reivindicaban el placer de fumar. 'En mi restaurante permitimos la entrada a los no fumadores', dijo irónico un cocinero.
Pero si alguien triunfó fue la unión del mole con el Vintage. Cuidado, que el mole es afrodisíaco, avisó Monclús. Ello, quizás, explica la armoniosa unión de tan dispares productos. Ya lo decían los sabios, Venus sin Baco -dios del vino- está triste.