Las aceitunas de siempre se vuelven modernas
En el menú de la temporada 2005 de El Bulli, Ferran Adrià ofrecía a los comensales un tarro de cristal con aceitunas aliñadas flotando en su interior. Brillantes esferas verdes acompañadas de ajo, romero y cilantro, que el camarero ofrecía en una cuchara especial, agujereada, para filtrar el líquido. La sorpresa venía cuando se llevaban a la boca. No eran aceitunas de verdad, sino un puro y delicioso zumo de oliva convertido, gracias a la técnica de la esferificación -made in Adrià- en una falsa aceituna que a la mínima presión con el paladar estallaban liberando el concentrado sabor. Un juego mágico basado en la tecnología culinaria de vanguardia, y aplicado a un producto tan nuestro como la aceituna.
No es el único cocinero que las utiliza fuera del ámbito de la cocina tradicional. Como él, muchos de sus colegas han rescatado la aceituna de mesa para sus creaciones de alta cocina moderna. Es un producto que va bien con casi todo, y ofrece contrapuntos interesantes por la cantidad de matices ácidos, amargos, salados y dulces que aportan.
Su utilización pasa por elaboraciones muy variadas, que van de los helados a los sorbetes, mermeladas dulces, cremas livianas o crujientes, que dotan de textura y realzan el sabor de los alimentos a los que acompañan. Por ejemplo, encajan perfectamente con los pescados. Si hace unos años el vasco Ramón Roteta preparaba en su restaurante de Hondarribia unos estupendos salmonetes con salsa de aceitunas negras, âscar Velasco del Santceloni madrileño parte del mismo pescado que sirve con chanfaina, ensalada de patatas confitadas y aceitunas calamata -una variedad griega-. Siguiendo con los productos del mar, Abraham García (Viridiana, Madrid) opta por una brocheta de atún rojo y jamón ibérico con pizza de aceitunas negras, mientras que en Mas Pau Xavier Sacristán, emplea olivas negras de Aragón para aromatizar su tartar de bacalao con ensalada de alubias de Santa Pau.
Paco Roncero, en La Terraza del Casino, ofrece las mismas falsas aceitunas de El Bulli, y recetas propias como el coulant de aceite y aceitunas y cigalas con quinoa (un cereal). Y si hablamos de preparaciones clásicas, la tapenade francesa (una pasta con aceitunas negras, anchoas y alcaparras) que borda Andrés Madrigal en su restaurante Alboroque (Madrid) y a la que no va a la zaga la de Carlos Torres (La Buena Vida, Madrid) que sirve de aperitivo y de las que siempre se repite.
Sin las aceitunas no puede entenderse la cocina mediterránea. Están en los guisos de pescado y carnes andaluzas, en rellenos, en ensaladas, gazpachos, cocas mallorquinas y catalanas, en las internacionales pizzas y pastas italianas, en la ensalada griega (nunca falta el queso feta y las aceitunas negras) y en muchas recetas turcas y de Oriente Medio. Y sin duda han llegado y triunfan en la alta cocina.
Los populares aliños tradicionales
España es líder mundial en producción y exportación de aceituna de mesa. Verdes, negras, de color vinoso, cada región tiene sus variedades autóctonas, ya sean la manzanilla sevillana, la arbequina catalana, la cacereña extremeña, la empeltre aragonesa, la cornicabra manchega o muchas otras, olivas que históricamente se han preparado con métodos artesanales y domésticos.Hay mil y una fórmulas que requieren endulzarlas (quitarles el amargor natural que poseen recién recogidas del árbol) con lavados sucesivos, partiendo, machacando o sajándolas, para aliñarlas después con infinidad de hierbas y condimentos, según el pueblo o región de que se trate.