Ostras, un molusco con todos los matices marinos

Las ostras siempre han sido sinónimo de lujo, refinamiento y sensualidad. La complejidad salina de su sabor, su potencia y textura han encandilado desde hace miles de años. Los griegos no sólo las consumían sino que utilizaban sus conchas para votar, escribiendo en ellas el nombre de las personas que debían abandonar la actividad política, de ahí la palabra ostracismo. Tampoco faltaban en los banquetes romanos, entre otras cosas porque las consideraban afrodisíacas y, cuentan los historiadores que el emperador Vitelio se comió más de mil de una sentada.

Es en el Mediterráneo y en el Atlántico donde más se cultivan, una técnica, la ostricultura, anterior a la de la cría de los mejillones y potenciada por la paulatina desaparición de los bancos naturales de ostras en todo el planeta. Hay muchas variedades de este molusco bivalvo que filtra agua a razón de entre cuatro y veinte litros por hora, pero la clasificación más habitual pasa por las planas y las hondas. La plana u ostra edulis, es la propia de Europa, donde más se valora gastronómicamente, mientras que la honda o crassostrea gigas (también llamada ostra japonesa), originaria del Pacífico, es la más extendida. De gran tamaño, se la conoce como ostra gigante u ostión, y en Galicia, donde también se cultiva, responde al nombre de ostra rizada. La diferencia entre ambas no sólo es cuestión de tamaño y aspecto, sino de paladar: las planas tienen más consistencia, un sabor más pronunciado, mientras que en las hondas el cuerpo es más carnoso, la textura más lechosa, y el sabor menos marino, incluso algo dulzón. Las primeras son las más valoradas gastronómicamente y en consecuencia más caras (entre 1,80 y 2,10 euros la pieza, que llega a los 3,50 en la llamada Napoleón; sin embargo las hondas se cotizan sobre los 0,60 euros).

Entre las europeas hay ostras con fama merecida. Las gallegas de Arcade, las francesas de distintas costas, como las bretonas de Belon, las Gravettes de Arcachon, o, ya en el Mediterráneo, las de Bouzique. En el suroeste galo son muy conocidas las Claire y Fine de Claire, naturales del Marennes, aunque se trate de ostras hondas de un curioso color verde producido por un alga local. Muy valoradas también las británicas de Colchester y las irlandesas de Galway, ambas planas. Todas deliciosas. Como decía Cunqueiro, una 'añoranza del mar'.

El secreto: equilibrio y no enmascarar su sabor

Al natural son un bocado oceánico, pero las ostras admiten ciertas preparaciones. Gratinadas, escabechadas, rebozadas, el secreto está en buscar el equilibrio y no enmascarar su sabor. Jorge González, jefe de cocina del madrileño hotel Ritz, organiza en estos días -hasta el 31 de marzo- un festival de ostras, en el que aparecen gratinadas al cava, templadas con tuétano, con espuma de limón o en tempura de curry (menú 60 euros, más IVA). En su opinión 'no necesitan cocción, sólo atemperarlas, un calor ligero'. Matiza que 'les van bien los aportes cítricos y ácidos de buenos vinagres, vinos blancos o champanes, y alguna verdura delicada, como los puerros o las chalotas'.