El picante ya se puede medir
Ejecutivos convertidos por la globalización en viajeros permanentes, aficionados a la cocina étnica y todo consumidor preocupado por su estómago van a tener, a partir de ahora, un problema menos. Su renuncia a ingerir apetitosos alimentos, por desconocer su dosis de picante, ya no tendrá sentido. El Centro Nacional de Tecnología y Seguridad Alimentaria (CNTA) y la empresa navarra Conservas Carcar han desarrollado el primer índice mundial para la evaluación del picante en los alimentos.
El nuevo Protocolo de Evaluación del Picante (PEP) será un estándar a nivel mundial para detectar el picor, independientemente de la sustancia causante. Al igual que existe información sobre las vitaminas, grasas, hidratos de carbono o conservantes, el trabajo desarrollado por Conservas Carcar y el CNTA permitirá facilitar a los consumidores información sobre uno de los sabores más típicos en muchos productos.
Rafael López Insausti, secretario del Consejo de Administración de Conservas Carcar, señala que 'nuestro Departamento de Exportación se encuentra, cada vez más, con la pregunta de si los alimentos que enviamos pican o no. Especialmente en el caso del pimiento del piquillo, que es uno de nuestros productos estrella'.
Conservas Carcar, con la colaboración del CNTA, se puso a trabajar en una metodología capaz de suministrar indicadores de picor seguros y de trasladar una información asequible a la población general. El resultado ha sido el establecimiento de un índice que clasifica a los alimentos en función de la intensidad y la duración del picante. Para la elaboración del método, se han elegido tres sustancias básicas diferentes responsables del picor, con el objetivo de abarcar el abanico más amplio de situaciones. Estas sustancias son las capsinoides (presentes en vegetales como pimientos, cayena, guindillas, ), piperina (presente en las diferentes pimientas) e isotiocianatos (uno de los componentes principales de mostazas, rábanos picantes, wasabis y berros).
Dado que la forma tradicional de realizar la evaluación del picante de un alimento se basa en el análisis sensorial, la escala de clasificación ha sido elaborada sobre la base de la dilución que es necesario realizar sobre una muestra para que el picor descienda hasta el umbral de la percepción. Sin embargo, hay que tener en cuenta que la sensación de picante de un alimento depende de diversos factores, como la cultura del catador, su edad, sus gustos, la temperatura de los demás alimentos ingeridos o incluso, la frecuencia de consumo.
La intensidad del picor se evalúa en una escala de 0 a 7, que va desde la ausencia al extremadamente intenso, mientras que, para la duración, se establecen de 0 a tres grados, de la ausencia al muy persistente. Entre las muestras piloto analizadas, la escala más baja (doble 0) se registra en los pimientos del piquillo, mientras las más elevadas corresponden a la salsa wasabi y la cayena.