Las claves de los aceites de hoy
La alta cocina ha transformado el aceite de oliva virgen en un producto de auténtico lujo
El mundo del aceite de oliva en España ha tenido una evolución paralela a la del vino. En los años 80, los aceites atrojados, rancios, eran el pan nuestro de cada día. Prensados lentos, los tiempos de espera de la aceituna en las almazaras daban lugar a aceites enranciados, de baja e incluso pésima calidad. A partir de 1986 las cosas empiezan a cambiar, y en la última década del siglo XX la transformación ha sido radical.
Se han plantado cerca de 60 millones de olivos nuevos, y actualmente la superficie olivarera se reparte por todo el país alcanzando los 2,5 millones de hectáreas, casi la mitad de ellas en Andalucía. Somos el primer país productor del mundo, los vírgenes extras se exportan a los cinco continentes y la alta cocina los ha asumido como un producto de auténtico lujo. No obstante, la cultura del aceite de oliva no está lo suficientemente extendida entre el gran público.
Industrial y agrícolamente, el avance ha sido espectacular. Las almazaras dotadas tecnológicamente, los nuevos métodos de recolección y los tiempos más cortos de maduración del fruto en el árbol -es la tendencia actual, y proporciona aceites más afrutados- han permitido extraer todo el potencial de la aceituna. También el diseño de las botellas o la información de las etiquetas han contribuido a dignificar el producto.
Hoy existen 20 denominaciones de origen. La mayoría están en Andalucía, que tiene diez (con novedades recientes como las de Estepa y Poniente de Granada); seguida de Cataluña, con cuatro; Extremadura, dos, y con una, La Rioja, Mallorca, Aragón y Castilla-La Mancha. A éstas hay que unir otras muchas zonas aceiteras, con mayores o menores producciones, no amparadas por DO, así como los aceites de pago, procedentes de una finca determinada y que expresan la tipicidad del olivar.
No es fácil decidirse por uno u otro aceite porque la oferta es inmensa y no deja de aumentar. Aunque en España existen unas 90 variedades de aceituna, son unas 20 las que se utilizan de forma habitual.
Arbequina, empeltre, cornicabra, hojiblanca, picual, blanqueta o manzanilla cacereña se encuentran formando parte de aceites monovarietales o en coupages, con cientos de matices que perfilan las singularidades de los vírgenes extra.
Fragancia, dulzor, gustos almedrados, sabores a manzana, a tomatera, a plátano, a hierbas frescas, son sensaciones olfativas y palatales que también pasan por el amargor, el picor (ambos rasgos positivos que van en función de la variedad), la frescura o la untuosidad en boca.
Su elección, como en los vinos, pasa por los gustos personales y su destino final. Vírgenes suaves para pescados blancos, verduras, huevos y mayonesas; de frutado medio en gazpachos, escabeches, ensaladas o bacalao, e intensos e incluso un poco amargos para guisos, estofados y fritos.
Los premiados por el MAPA
El pasado jueves el Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación ha concedido los premios a los mejores aceites de oliva virgen extra españoles de la campaña 2005-2006. Dos categorías (producción convencional y ecológica) y tres modalidades, con un primer premio y un accésit (salvo en el ecológico). Los galardonados de este año han sido:Frutados verdes amargos (intensos en aromas y sabor afrutados, y equilibrados en amargor y picante), Sdad. Coop. Andaluza Ntro. Padre Jesús Nazareno, de Priego, Córdoba. Accésit: Sdad. Coop. Andaluza Virgen del Castillo, de Carcabuey, Córdoba.Frutados verdes dulces (intensos en aromas y sabor afrutados, pero con amargor y picor poco marcados): Sdad. Coop. Andaluza Olivarera de Pedrera, Pedrera, Sevilla. Accésit: Trisasur, Niebla, Huelva.Frutados maduros (recuerdan a frutos/as maduras): Coop. Agrícola i Caixa Agraria de Cambrils, Cambrils, Tarragona. Accésit: Molí La Boella, La Canonja, Tarragona.Ecológico: Sdad. Coop. Andaluza Virgen del Castillo, de Carcabuey, Córdoba.