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CincoSentidos

Madrid Fusión se vuelca con Adrià

Un año más llegó, vio y triunfó. Aunque no lo pretenda, Ferran Adrià concita todas las miradas, la expectación de la prensa y de un abarrotado auditorio que enmudece en cuanto él empieza a hablar. Y volvió a hacerlo ayer, ante cerca de 800 congresistas y unos 300 periodistas especializados -de ellos 150 internacionales traídos expresamente por el Icex- con un discurso que no es ajeno, y en el que viene insistiendo en el último año: la necesidad de dar un nombre a la alta cocina española, ésa que está sorprendiendo al mundo por su vanguardismo, su complejidad, por la investigación y creación de técnicas hasta ahora revolucionarias.

Buena parte de su ponencia, la más esperada del primer día de Madrid Fusión -que se desarrollará en el Palacio de Congresos del Campo de las Naciones de Madrid hasta el próximo jueves-, y seguramente de esta IV cumbre, se centró precisamente en definir lo que la distingue. Pero antes, el genial catalán dejó al respetable con la boca abierta con la proyección de un vídeo en el que se mostraban las reacciones de un matrimonio italiano -asiduos clientes- mientras comían los platos del menú degustación de El Bulli. Caras de sorpresa, gestos de satisfacción, muecas de gusto y placer, que según Ferran 'reflejan lo que es El Bulli y yo no puedo explicar, porque lo importante es la emoción, y la ciencia y la tecnología sólo ayudan a dar emoción'.

Adrià presentó también un léxico científico-gastronómico elaborado en colaboración con la fundación Alicia (Alimentación i Ciencia), un proyecto creado por Caixa Manresa y la Generalitat de Catalunya que saldrá a la venta el 7 de febrero. Asimismo, hizo hincapié en la 'creatividad kleenex' que, aseguró, 'desaprovecha técnicas fantásticas a las que no se les saca el suficiente partido'. Y lo dejó bien patente, con nuevas y personales aportaciones sobre el caramelo líquido y los crocantes, como el muelle de caramelo de aceite de oliva, un plato de la última temporada.

Aunque eclipsados por el tirón mediático y argumental del catalán, la jornada de ayer se había iniciado por la mañana con Jordi Herrera (del restaurante barcelonés Manairó) y Juan Antonio Zaldúa (del Baserri Maite, en Guernica) y su ponencia sobre carnes rojas y parrillas de última generación. El primero ha desarrollado una curiosa parrilla de clavos que, candentes, se insertan en la carne 30 segundos, consiguiendo que la temperatura se reparta por igual en el interior de la pieza, sin que pierda los jugos. También aplica una curiosa técnica para asar cigalas, introduciendo una sonda que emite vapor y asándolas rápidamente sin que se sequen.

Tomó el relevo el holandés Sergio Herman, uno de los escasos representantes europeos exceptuando a los españoles, con tres estrellas en la guía Michelin. Especialista en pescados y mariscos -un 90% de su carta-, practica una cocina colorista, muy estética, concienzuda, moderna y compleja, con múltiples ingredientes ácidos, especias asiáticas y hierbas, como dejó patente en cuatro plásticas preparaciones en torno a las ostras.

Se esperaba con expectación el fallo del Restaurante Revelación de este año, que fue a parar al establecimiento Arrop (Gandía, Valencia), comandado por Ricardo Camarena, que elabora una cocina contemporánea y actualizada de los sabores de su tierra.

Las disertaciones de los cocineros estrella siguieron también con Martín Berasategui, con platos en su línea de cocina delicada de excelente producto y cuidada técnica, enriquecidos con algún ingrediente novedoso en él, como el raifort (rábano picante) o la leche de coco, y los también españoles Dani García (restaurante Calima, en Marbella), y Carmelo Bosque (del Lillas Pastia, en Huesca) y sus nuevos tratamientos y técnicas del aceite de oliva.

tributo

l Si en el primer Madrid Fusión se homenajeaba a los creadores de la nouvelle cuisine y el año pasado a los artífices de la revolución golosa del siglo XX, durante este 2006 los protagonistas han sido cuatro cocineros norteamericanos, considerados como grandes representantes de la nueva y moderna gastronomía estadounidense. Alice Waters (Chez Panisse, Berkley), Mark Miller (Coyote Café, Santa Fe), Paul Prudhomme (K Pauls, Louisiana) y Norman Van Aken (Norman's, Miami) han sentado las bases de una nueva y afortunada forma de entender la cocina al otro lado del Atlántico.

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